Restaurante Món Việt: la ternura del pollo de los antepasados

Anh-Van Chac me contó que el pollo hervido entero ('gà luộc') era importante para ella, que era importante para sus padres, que era importante para los vietnamitas.

Anh-Van Chac me contó que era una comida tradicional para festejar el Têt, el año nuevo en Vietnam; que se obsequiaba con el ave a los invitados, que antes de llevarlo a la mesa se ofrecía a los antepasados.

Me interesó lo que me explicaba, así que lo pedí, recién incorporado a la oferta de Món Việt –el restaurante de Anh-Van y Carles Amat–, por ahora, para el Têt durante el mes de febrero, y cuya continuidad dependerá de la aceptación de los clientes. 

Yo digo un contundente ‘sí’, con la condición de que el nombre sea sabroso, borrando del enunciado el poco seductor verbo 'hervir': ¿pollo de la familia, pollo de fiesta, pollo de la memoria, pollo de los antepasados?

Probablemente Món Việt sea el único vietnamita de Barcelona donde está disponible, aunque de forma temporal: ni siquiera Cun-Pau Chac y Xoi-Kiu Sam, los padres de Anh-Van, lo rescatan en el restaurante familiar, Un Capítol de Vietnam, en marcha desde 1992 y reformado en el 2012.

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Anh-Van y Carles, ambos, ingenieros de caminos, pusieron el cartel de abierto en el 2017 con la idea de representar «una comida en una calle de Vietnam», entorno colorista y un enorme ventanal y neones con mensaje y el grafiti con motos en la entrada y los 'panots' traspasando la puerta.

Cun-Pau les dio las recetas, que él había aprendido del padre y del suegro y que la pareja adaptó en Món Việt.

Anh-Van desarrolla las nuevas –tras el aprendizaje en Hofmann– y Carles se encarga de las salsas, tarea que se diría de riesgo y que, según afirma, recibe el aprobado de Cun-Pau.

La fórmula del 'gà luộc' ha evolucionado: usan los muslos, convertidos en rulo y cocinados a baja temperatura.

En el pase, lo cortan en rodajas, lo cubren con hojas de lima, jengibre y cebolleta y aceite y mojan con salsa de pescado. Es tierno, es apetitoso, es un descubrimiento que evoca y distingue. Pregunto a Anh-Van si tiene un altar en casa: «En la de mis padres».

El recuerdo de los que no están. El recuerdo de los ausentes. Los Chac y los Sam llegaron a España como refugiados, se buscaron la vida «con la venta ambulante, de bocadillos, de bisutería», se instalaron en Barcelona, impulsaron restaurantes, los Capitol. Según el padrón municipal del 2023 hay en la ciudad 379 oriundos de Vietnam.

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Anh-Van (1985) pertenece a la generación nacida aquí, garante de que la memoria de los abuelos no se diluya. Los antepasados, los predecesores.

Los canelones de masa de arroz/tapioca al vapor es «una receta de la abuela» y son un vicio relleno de carne de cerdo y verduras y fideos y con 'nước chấm' en la base, el mismo aliño que para el rollito frito de cerdo, que se come con la mano envuelto en una hoja de lechuga y con menta.

El otro 'nem' ('cuốn') es fresco, con papaya, lechuga, fideos de arroz, menta, zanahoria y una salsa de cacahuete para embadurnar. Lleva langostino: el elemento prescindible por su insipidez.

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Pruebo la limonada con miel, la cerveza Saigon y una copa del tinto Primícia: la carta de vinos debería ser revisada profundamente en busca de las botellas que acompañen este viaje al frescor y la acidez.

Antes de la tarta de queso/lima/cúrcuma/jengibre y del café vietnamita filtrado en la mesa y con leche condensada, el 'phở', la majestuosa sopa con tallarines de arroz, ternera (cocinada a baja temperatura) y caldo aromático de vacuno con especias tostadas, y es una gozada a sorbos y paciencia.

El 'phở' unió a Carles y a Anh-Van antes de que se conocieran, que fue en la facultad. El 'phở' de Cun-Pau, ya que Carles y sus padres eran clientes del Capitol de la calle de Nàpols. Entonces, él no sabía de ella, y viceversa. 

¡Ah, el azar o la benigna protección de los antepasados!

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