Barcelona buena y barata: papas 'arrugás', cecina y alegría en el Celler Cal Marino

Edu Borrull abrió Celler Cal Marino el año 2009, en el barrio del Poble-sec. Desde entonces en este garito sideral se dignifica el vermuteo y en las arrugas de sus papas encuentras salitre y felicidad. En la sonrisa de Edu lo mismo que en las salsas que las acompañan, donde se moja cremosamente alegría de vivir y de masticar.

'Vade retro', ortodoxos: Este bodeguero mezcla y combina saliendo de la zona de confort tradicional. Y lo hace a conciencia, aposta, sin dudar. “Por muy buenas que estén, que lo están, no entiendo que todo sean patatas bravas en esta ciudad. Las papas 'arrugás' son prodigiosas, es un tesoro que vale la pena promover y además van muy bien con la filosofía de nuestro local”, nos cuenta el saleroso.

Y es que además de sonreír y danzar sirviendo copas y tapas, Edu es un cazador de tesoros masticados. “Soy un conseguidor. No soy cocinero, no tenemos cocina. Eso sí, hago mucha selección de producto. Te traigo hasta mi casa una cecina que impresiona y unos quesos de calidad descomunal. Con los vinos huimos de lo trillado y desde que abrimos tenemos con nosotros a las papas, que se han convertido en un clásico del local”.

Parto las papas con el tenedorcillo, quedan abiertas las carnes almidonadas en fractura irregular. Esos recovecos van de coña para arrastrar la salsa metida en ellos. Puedes ir escogiendo entre el mojo picón, el clásico de estas papas, aunque como concesión al público godo peninsular, sin el punto picante del mojo canario original. El mojo verde que los canarios acostumbran a combinar con el pescado, y con mucho cilantro.

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“Pero a nosotros el cilantro nos cuesta, así que esta está elaborada con pimiento verde”, y la tercera opción es puro hard rock: el almogrote. Maravilla tosca de queso y ajo trabajados hasta conseguir una textura granulosa de intensidad nueve en la escala Richter-palatal.

Esta salsa es una reminiscencia de la edad media, una manera de conservar y trabajar el queso ya documentada en recetarios del siglo XIV como por ejemplo el 'Llibre Sent Soví', que por cierto, es un recetario catalán.

En Cal Marino te sirven las tres salsas, ya hemos avisado que Edu no es un ortodoxo, es lo que hay. Te puedes dedicar a rotar el moje-moje según te vaya apeteciendo y según lo que te asalte la pupila y te pida el paladar. Entre cada bocado, trago al vaso y charleta. Y ya estamos tocando el cielo del vermutear.  

Hablemos del local, porque tiene mucha miga. Cuando Edu llegó albergaba un antiguo taller mecánico, de los de cambiar aceite y recauchutar. Y antes de eso había sido una fábrica de sifones. Que no me digas que no es una casualidad poética del espacio-tiempo, venga ya. Este pasado industrioso se percibe en las paredes de piedra oscurecidas por el tiempo, también en las vigas que sostienen los enormes toneles que levitan sobre las cabezas del personal. Parecen antiguas vías sujetadas con remaches ferroviarios.

Este es un local donde se mezcla público local con pedigrí bodeguero y algunos grupos esporádicos de visitantes y turistas que llegan desde el epicentro que es la calle Blai.

Así ha evolucionado el barrio, nos cuenta Edu: “Cuando abrimos hace catorce años, éramos cuatro o cinco locales, no más. No existía el eje de establecimientos que actualmente es es Blai. Uno de los motivos para escoger este barrio fue precisamente intentar sostener una actividad que estaba en declive: el de la bodega tradicional.”

Hablemos de la cecina, que está espectacular. Edu ofrece cecina de León: “Un producto que, además de ser un espectáculo, tiene una regularidad descomunal. Así que le damos mucha caña a la cecina porque triunfa mucho”.

La sirven sola en versión plato, pero también hay un bocado que enamora, imprescindible. Sideral, vamos. Hecha un rulo y rellena de queso cabrales. Duelo de sabores ahumados y salados, rancios, picantes y lácticos. Cuando muerdes y masticas es un torbellino desatado.

Hablemos del chicharrón de Cádiz, fiambre de marrano ibérico condimentado y especiado, que Edu evangeliza con pasión desde su barra de bar.

Hablemos de los higos rellenos con 'foie' y hablemos de la mojama de Sanlúcar, extraordinariamente gustosa, de interior ligeramente tierno y elástico.

Hablemos de los platos de quesos variados que el personal se empuja acodado en la barra con el local lleno a rebosar.

Hablemos de los platillos de chistorra cocinada en vermut, ligeramente dulzón y con un punto amargo.

Aunque… pensándolo mejor, dejemos de hablar tanto. Acércate a Celler Cal Marino, muerde, bebe, charla y disfruta. Vas a flipar.