Komité: sinfonía canaria de sabores en la cuna europea de la cocina japonesa

"Mi propuesta es un concierto de sabores y texturas", afirma el chef canario Luis Ortiz (Las Palmas de Gran Canaria, 1974) para explicar su cocina, convertida en un laboratorio que rescata los bocados más auténticos de Japón inspirándose en la férrea disciplina, audacia y frugalidad de los samuráis con un selecto producto de mercado que festeja la gastronomía del Fuji, el primer restaurante nipón de Europa, que abrió sus puertas en 1967 muy cerca de la playa de Las Canteras de la capital grancanaria.

Ortiz se ha propuesto descifrar ese enigma japonés que es el sabor 'umami' en Komité (Las Palmas de Gran Canaria), un espacio de investigación culinaria que solo abre al público dos veces al mes para ofrecer sus recetas a un número muy reducido de comensales, solo cuatro.

El resto del tiempo, el chef y su equipo ofrecen sus creaciones a domicilio y asesoran a otros restaurantes y hoteles de todo el mundo. La lista de espera para comer en su barra de 'sushi' es ya de más de un año. Casi nada para este canario que tras finalizar en Los Ángeles (Estados Unidos) la carrera de Empresariales, decidió primero dedicarse a la música electrónica digital. Y pudo vivir de los acordes sintetizados durante 17 años, hasta que dio un paso adelante y se reinventó como cocinero. 

"Hace siete años apenas sabía freir un huevo", revela mientras emplata un 'sashimi' de vieira canadiense con salsa de horchata y cítricos, el primero bocado de la carta que cambia cada día y que marida con vinos espumosos, blancos secos y minerales y jereces. El precio por persona sin bebida es de entre 80 y 100 euros. 

El jurel protagoniza el segundo pase de este menú en el que no faltan los guiños a la cocina 'nikkei', mezcla de la gastronomía japonesa y peruana. "El jurel tiene lo mejor del pescado blanco con la grasita del rojo", explica Ortiz mientras lo enrolla en un 'maki' de arroz japónica de grano medio con aguacate y salsa criolla peruana con pulpo al olivo y aceituna de botijo.

Para los 'nigiris', Luis Ortiz apuesta en esta ocasión por un atún toro de Balfegó con salsa 'kabayaki' y reducción de espina de morena. Un tartar de este delicioso atún con caviar sobre la piel suflada de la morena completa esta propuesta.

La sama rockera se presenta con 'wasabi' fresco de Islandia y el bacalao negro de Alaska se sirve curado en 'miso'.

Como uno de los platos estrella, Luis Ortiz triunfa con su cangrejo de concha blanda con crema de millo, erizo y trufa, un bocado en el que el crustáceo se prepara y consume entero, al haber sido capturado en el momento en el que muda el caparazón.