La Boscana: el reino de la alta cocina frutal en Lleida

Atravesar la puerta de la finca de ¡65.000 metros cuadrados!, cruzar el puente sobre los patos, dejar a la derecha el acristalado salón de banquetes; a la izquierda, las cuadras y el caballo y los huertos; enfrente, la casa principal; detrás, la casa de invitados y la piscina y aquí y allá árboles y vegetación y acercarse, al fin, a La Boscana, preciosísimo restaurante con las paredes de vidrio, el reino de Joel Castanyé y María Ángeles Chiriboga.

«Es mi sueño», dice Joel (1976), asociado en esta historia de empeño y visión y deslome y éxito con la madre y los hermanos, ellos, al frente del Resquitx de Mollerussa, con más de 3.000 bodas en sus mesas. Joel se forjó en ese mundo de la intensidad y el volumen, un quitamiedos a la fuerza, afinado después en Neichel y el primer Àbac y el 'catering' de El Bulli.

Estudioso de la obra bullianiana, es un virtuoso de la técnica que aplica al entorno, a la fruta de Lleida, lo que enfoca y distingue su oferta. Tal vez sea el único chef del mundo especializado en el fruto comestible de las plantas cultivadas, lo que genera un doble compromiso: con el agricultor y con el lugar. El árbol frutal domesticado vinculó al ser humano con la tierra.

La Boscana es un rectángulo de cristal para ocho mesas: no recuerdo un restaurante más hermoso que este. Lo explicado hasta aquí sería merecedor de la visita, lo siguiente es determinante.

Tengo el privilegio de probar, en este diciembre del 2022, bocados que servirán en el 2023, puesto que La Boscana, como algunos campos, entrará en barbecho en enero. Son la primavera y el verano las mejores estaciones, cuando las ramas revientan.

El primer asombro es el embutido de caqui, aliñado y secado como un salchichón y curado con grasa de jamón ibérico, novedad en la tabla de entrantes, con burrata de almendra, la sobrasada (tartar de ternera y grasa) y el 'lardo' marino (pez mantequilla).

Sigo con la boca abierta (fuera, mosca): kiwi rojo a la brasa con caviar de esturión. Aquí, por supuesto, la joya no son las huevas, sino ese apunte exótico de corazón encarnado que planta Vivers Viladegut, de Soses, en el Segrià, y con el que salto como un canguro. «Queremos tratar la fruta como si fuera trufa de Alba», lanza Joel.

Platos a recordar: el milhojas de manzana con sidra al momento, la coca de champiñones con parmesano (¿por qué no un queso local?); oh, el tocinillo de boniato con trufa de Rialp, las 'espardenyes' frías con manzana y vinagreta cítrica, el tuétano con cremoso de almendra, el cuello de pollo (bravo por servir 'menuts') y la tartaleta de cerdo y manzana.

Señalo el buen y continuado trabajo de sala, con Albert Graells al frente, y las didácticas fichas afrutadas que el cliente puede llevarse.

Dejo a un lado los guisantes con erizo y el pichón (un 10 para la pechuga) con albondiguillas porque tienen que ganarse el puesto en el equipo de platos campeones. 'Resetearía' la calabaza con cabello de ángel de pollo para que la crema no se coma la virguería de la pasta. 

Los postres son secuencias consagradas a un ingrediente, por ejemplo, a los (últimos) higos 'coll de dama' de Alguaire. Es, sin embargo, la piel de naranja con pesto la que se alza con el protagonismo postrero: sí, piel de naranja, y muy buena. Fin de fiesta coherente y reivindicativo: coca de anís con crema helada.

Dirige este gran montaje María Ángeles, 'Angie'. En la cocina, otra mujer con personalidad: Chaimaa Ben Ammar. Angie es ingeniera agrónoma, doctora y, cabeza ordenada y científica, estudia sumillería. De sus manos llegan La Pell 2014 y Camí Pesseroles 2006.

El siguiente paso de Angie y Joel será la plantación de frutales («árboles a la carta», dice el chef) para que el cliente pueda comer bajo esos bienes. Ellos viven en la propiedad. La Boscana es su reino. El reino de la alta cocina frutal.

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