La pasta con sardinas que venció a la Mafia

Leía en casa un recetario sobre pasta y 'nonnas' y una sardina atravesó la página blanca como un rayo azul: 'pasta con le sarde', una especialidad de Sicilia. Como sucede casi siempre, la cocina es evocadora, una puerta dimensional, y esa receta fue un anzuelo que pescó, en el pozo del cerebro, un viaje a Palermo en el 2008, con una cena en la Antica Focacceria San Francesco, donde un hombre llamado Vincenzo Conticello desafió a la Mafia con los tradicionales 'bucatinis' con sardina e hinojo silvestre.

La Antica Focacceria San Francesco está en la parte vieja de Palermo, en ese barrio en el que la decadencia es un atractivo turístico y donde la nobleza pasificada habita palacios con fantasmas y corrientes de aire.

Estaba en la isla para escribir un reportaje sobre la Cosa Nostra, versión cinematográfica, y elegimos la Antica Focacceria porque Lucky Luciano fue cliente y tal vez con la 'pasta con le sarde' podíamos establecer comunicación con su espíritu.

Era julio y el calor se agarraba a las piedras como un amante despechado. El restaurante había sido fundado en 1834 en la capilla del palacio del príncipe de Cattolica, cedida a Salvatore y Antonino Alaimo. Cómo una capilla pasa de servir ostias a despachar comidas solo es comprensible desde la transustanciación de la carne.

La terraza, diría que cubierta, estaba a rebosar de clientes. Por primera vez iba a cenar entre metralletas, custodiado por un grupo de guardias armados. En el 2005, el establecimiento comenzó a ser objetivo de los mafiosos, que pasaron factura a Conticello, descendiente de los Alaimo. Conticello se negó a pagar el 'pizzo', la protección, y, valiente y expuesto, amenazado de muerte, denunció a los extorsionadores, que acabaron ante un tribunal.

Tres años después allí estábamos, rodeados por los 'carabinieri' con las armas a la vista. Asumimos la violencia del momento y la incertidumbre de lo que podía pasar –nada–, intentando comprender lo extraordinario en lo ordinario: que las metralletas fueran parte del menú junto a la 'caponata' y los 'rigatoni alla norma' y esa 'pasta ch’i sardi', en la oferta de la Antica Focacceria desde 1861. Según explica la web, la aristocracia se enfadó cuando ese plato oculto tras los cortinajes fue ofrecido al pueblo. Me parece otro fantasioso relato porque los ingredientes son locales, cotidianos, asequibles.

Para mayor tensión, en una mesa cercana se sentaba un magistrado, que a cada momento se levantaba para saludar a los conocidos, que parecían ser todos excepto nosotros. El movimiento alteraba a los guardaespaldas, en una mesa pegada a la nuestra. Iban vestidos de calle, uno, con camiseta naranja y el otro, amarilla, y a cada despegue del jefe, agarraban con fuerza las riñoneras, donde supusimos que ocultaba las pistolas. Ser policía secreta en verano es tener que sufrir la humillación de las riñoneras. Puede que el despliegue armado que nos rodeaba se debiera a la presencia del juez saludador.

El acto de Conticello tuvo consecuencias: el boicot mafioso, según cuentan las crónicas periodísticas, puso en peligro el negocio, con la desaparición de los proveedores y los clientes, aunque no esa noche de julio, a rebosar de sudados comensales. En el 2009, emprendedor, afrontó la expansión y abrió sucursales fuera de Sicilia: hoy el grupo es propiedad de Cirfood. En el 2018 lamentaba que le hubieran retirado la escolta porque aún se creía en peligro.

Para redondear la historia me puse a cocinar 'pasta con le sarde' o 'pasta ch’i sardi': espaguetis (en lugar de 'bucatinis'), sardinas (de lata), anchoas, hinojo (no era salvaje), piñones, pasas y azafrán. Encontré ecos –lejanos, apagándose– del viaje. Tampoco esta vez apareció Lucky Luciano.

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