Nobu reabre en Barcelona casi dos años después

Han pasado casi dos años y parece que ha sido un mes. Porque todo parece seguir igual en Nobu. Como si no hubiera habido pandemia, como si no hubiera estado cerrado durante tantos y tantos meses. Desde que se declaró el estado de alarma, a mediados de marzo de 2020, hasta el 22 de febrero de 2022. Casi nada. No solo ha tenido las persianas bajadas el restaurante, en la planta 23º (impresionantes vistas en 360 grados), sino también el hotel del mismo nombre (avenida de Roma, 2-4).

Ahí sigue la decoración, buena parte del personal y la carta de siempre, la que encontrarás en cualquier otro Nobu del mundo. Porque una de las máximas de la marca en la que está metido Robert de Niro es que la carta que ha concebido Nobuyuki Matsuhisa, uno de los 'padres' de la cocina de fusión, no se toca. Porque funciona aquí y en Los Ángeles, y en Londres, y en Dubái, y en Estambul, y en Antigua y Barbuda.

Nuevo chef: Sergio Martínez

Pero sí que hay cambios. El principal es que el chef ya no es el francés Hervé Courtot sino el madrileño Sergio Martínez, que a sus 31 años ya ha abierto varios 'nobus' por medio planeta desde hace más de un lustro.

Y se aplica en ejecutar el guion esperado con esa carta que tiene clásicos como el bacalo negro o el New Style Salmon, uno de los platos más vendidos de la casa. Se trata de un 'sashimi' de salmón con un aceite de semilla de uva y salsa de 'yuzu', soja, aceite de oliva y de sésamo, y un poquito de ajo. "Se le añade en el último momento aceite muy caliente, como si hiciéramos una fritura invertida", explica Martínez.

Otro dos 'hits' son la lubina chilena al vapor con vegetales y salsa de alubias negras y sake, que también lleva la fritura invertida, y el 'wagyu toban yaki'; la preciada carne japonesa se acompaña de setas locales, brócoli, habas del Maresme que se flambean con una salsa de sake y soja.

El 'sake bar' Kozara

Martínez tiene un pequeño margen de maniobra en el 20% de la carta, donde puede jugar con productos de la zona y dejar su impronta (siempre siendo fiel al sello gastronómico). Y de ahí sale el interesante 'nigiri' de ventresca de atún soasado con salsa 'yakiniku' (una especie de salsa barbacoa japonesa), cebolleta y jengibre rallado, elaborado con atún que les traen de Japón y que se usa en todos los platos de 'sushi'.

Nobu, que solo abre por las noches, estrena también Kozara, un 'sake bar' que estará abierto en la planta baja del establecimiento de 10 de la mañana a 6 de la tarde los domingos y los lunes, días en que cierra el restaurante del último piso. Allí servirán "bocados catalanes al 'Nobu style', en palabras de Martínez, que pone como ejemplo el brioche de butifarra del perol con miso anticucho. También habrá algún que otro plato de la carta del restaurante.

Novedades para que Nobu siga siendo Nobu y, aparentemente, nada haya cambiado.

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