Castell Peralada Restaurant: nuevo chef, misma filosofía

Los gruesos muros del castillo de Peralada temblaron con la terrible noticia: Xavier Sagristà había sido diagnosticado de un cáncer de estómago y tenía que dejar la cocina del restaurante que con tanta brillantez defendía con su amigo del alma, Toni Gerez, uno de los grandes jefes de sala de Catalunya. Dejaba la pelea diaria en los fogones para centrarse en la lucha contra una enfermedad que acabó con su sonrisa pocos meses después. Acababa el mes de junio de 2021.

Empezaba el verano y empezaba una nueva etapa en el restaurante Castell de Peralada, que luce una estrella Michelin gracias al trabajo y al talento de un cocinero que supo interpretar el Empordà que tanto amaba: producto de proximidad, siempre excelente, juguetonas combinaciones de mar y montaña y alguna que otra pincelada moderna para recordar que había sido el primer jefe de cocina de El Bulli cuando llegó Ferran Adrià.

Adiós, Xavier Sagristà: silencio en el restaurante

Había que seguir adelante sin esas manos, sin esa mente privilegiada, y lo que es peor para su equipo, sin ese buen rollo que desprendía un cocinero siempre socarrón y dicharachero. Y Gerez, a pesar de la durísima pérdida de su amigo, lo tuvo claro: él iba a seguir. “Me siento parte de Peralada”, suspira. Y todos en el restaurante, desde el resto de sus compañeros hasta la propiedad, lo tuvieron claro también: el relevo estaba en casa y se llamaba Javier Martínez. “Era el paso más natural”, zanjan. De Xavi a Javier.

A pesar de haber perdido a su faro, todos convinieron que quien podía mantener encendida la luz era este joven cocinero (38 años) que llevaba desde los 18 al lado de Sagristà, cuando estaba en Mas Pau, y que solo se separó del jefe de 2010 a 2015, cuando fue a trabajar para unos de los hijos del emir de Catar. Su regreso del desierto fue celebrado por Sagristà, que en los últimos años le había dado todo un protagonismo cada vez más creciente en la cocina porque ambos preparaban el relevo ante la inminente semijubilación del añorado maestro. La reciente guía Michelin de 2022 les ha dado la razón, pues han mantenido la estrella.

"Como un hijo para Sagristà"

Martínez, que “era como un hijo para Sagristà”, en palabras de Gerez, ya ejercía de líder en los últimos meses, antes incluso del fatal diagnóstico del jefe. Y seguía, como al principio, al frente de la pastelería del restaurante, cosa que se nota en algunos de los platos del primer menú degustación que ha creado en solitario, como los profiteroles de tomate, anchoa y aceituna negra o el flan de ‘ceps’, ‘chantilly’ de castaña asada y ensalada de frutos de otoño.

Ese menú de invierno que estará hasta el 9 de enero (antes del cierre por vacaciones) y del 3 de marzo hasta principios de abril (cuando llegue el de primavera), es, en palabras del chef, “un homenaje a Xavi, con mucho mar y montaña y con platos que habíamos dejado en el tintero o que ya habíamos creado pero a los que les he dado una vuelta”. Por ejemplo, los citados profiteroles, que quisieron convertir en 'éclaires'. O la liebre a la royal, que otras veces había sido de conejo y que se presenta de manera clásica con dos tostadas de pan de especias a modo de sándwich...

"Prefiero el minimalismo"

Martínez, que se entiende “de maravilla” con Gerez y que valora las aportaciones de su jovencísimo equipo (25 años de media), defiende una cocina sin alharacas: “No me gusta darle mil vueltas a las recetas. Prefiero más el minimalismo: en vez de 20.000 cosas en el plato, prefiero tres o cuatro y que sepas lo que estás comiendo, que sea un producto de calidad y bien hecho, y que puedas identificarlo porque a veces se disfrazan demasiado con tanta técnica”. 

La misma filosofía, en definitiva, que tenía el añorado Sagristà. “Lo mejor que podemos hacer en su honor es tirar para adelante con fuerza. Eso le haría sentirse orgulloso”.

Con fuerza y con talento, y dentro de esos muros, en el restaurante Castell Peralada hay de sobras.

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