Grat: el triunfo de los currantes (y qué buen 'farcellet' de perdiz)

En la primera página de la carta de Grat, Xavier Mendia, el cocinero y propietario, enumera a los proveedores. Porque son el comienzo: quién está en la huerta y quién está en el mercado. A veces, en otros restaurantes, indican en algún enunciado la procedencia de lo que se compra; excepcionalmente, aparece el listado entero y, algo más raro que un donut saludable, en un lugar de honor.

En el 2018, Xavier se hizo con este céntrico local de Sabadell, donde antes estuvo el Contrast de Jordi Gabaldà, que luego fundo la bocatería L’Inmoral, con sándwich campeón. No recibirá Grat un premio al interiorismo, si bien la carta sí que podría tener un galardón a la apetencia.

La leo y me da ganas de pedirlo casi todo, y no es una cosa que me ocurra cada día que 'restauranteo': a menudo acabo eligiendo por descarte.

Las visitas a Grat han sido varias y en todas ellas, platos con tilín, como el picantón a l’ast con 'allioli' de sus jugos, los tirabeques a la mantequilla negra y botarga, las albóndigas con sepia o el fricandó.

Xavier en la cocina –y en la pica para lavar platos– y Enric Casablancas, como sumiller y camarero –y un servicio de proximidad y simpatía–. La selección de vinos es muy corta, con botellas fuera de carta: elijo Exedra 2019, una garnacha que se acomoda bien .

Días después de la última comida, Xavier me manda un mensaje: «Somos simples currantes que quieren hacer mejor las cosas cada día». Y me asombra porque es esa misma palabra, currante, la que tengo en la cabeza al pensar en ellos.

Trabajadores, obreros, menestrales, picapedreros de lo gastro, y qué necesarios, y cuánto sacrificio, y cuánta capacidad. Porque lo que aquí aparece no es menor, como esos 'farcellets' de col con perdiz y un escabeche suave texturizado con xantana (a mí, los escabeches me ponen contento) o los 'paccheri' rellenos de pollo y con una salsa de cigalas. Viandas que apenas se mastican pero que están preñadas de sabor.

Entre lo sublime y lo ridículo, lo posible y realista. Ni cocina (ciencia) ficción, ni negra, ni ¡romántica!, sino realista. Sí, Xavier querría tener más personal. Sí, querría atesorar una carta potente de vinos. Sí, querría redecorar. Sí, sí, sí. Aunque esto es lo que hay: estrujarse el cerebro y parar el reloj para olvidar el tiempo.

El tartar que probé en el 2018 y el 2019 tenía la particularidad de que había sido coronado con hortalizas encurtidas. La base es la misma pero ya descabezado: «Necesito simplificar pasos»

La bullabesa (y aquí le planteo 'el dilema del suquet') que un día bebí como aperitivo ha crecido hasta ser plato hondo. Con tostada y 'rouille', por supuesto.

Se la enseñó Albert Ventura en Coure, su mayor influencia, aunque también trabajó con Artur Martínez en aquel Capritx de Terrassa y Xavier Sender en la Fonda España. Siguió a Ventura por Walt 57, El Cercle y The Witty: «Aprendí de él el respeto por la cocina y el valor del esfuerzo» . De la 'escuela Ventura', la croqueta, estupenda, aunque la tunea con un mole de conserva que yo no pondría.

En la línea afrancesada que le llega de Ventura, y diría que a este le viene del fallecido Jean Luc Figueras, una interpretación del 'boeuf bourguignon' con carrilleras de ternera, apionabo y trompetas de la muerte: bueno-bueno.

Y, mejor, la tortilla jugosa, y hecha al momento, con 'camagrocs', que ya tuvo anteriores vidas con panceta y con alcachofa/jamón ibérico: «Patata kennebec confitada, también la cebolla, y dos huevos».

Pocos postres (ahí, Xavier tendría que apretar), con un 'lemon pie' y con unas natillas más majas que tirar de los carrillos de un niño mofletudo.

Grat: responde al nombre.

Como subtítulo: cocina realista.

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