Los restaurantes de Pau Arenós

La Bendita: arroz para uno de 'cansalada' y calamar a buen precio

El arroz con ’cansalada del coll’ y calamares.

El arroz con ’cansalada del coll’ y calamares. / JORDI COTRINA

  • Gonzalo Rivière estrena restaurante cercade la Sagrada Família con arroces a buen precio y guisos como un fricandó de otra manera

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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Me gusta leer el enunciado en la carta de La Bendita: 'Arroces para una persona'. Directo, sin que tengas que preguntar y que, con el desdén de los ultrajados, alguien diga: «¡Mínimo, dos personas!».

En el 2012 inicié una campaña en Twitter, irónica y práctica, reivindicando el #arrozparauno. Me parecía entonces, y me lo parece ahora, que la gramínea no debía ser una excusa sacacuartos (y lo es, con raciones a más de 20 €) y que no se debía obligar a los comensales para desahogo de los cocineros.

¿Por qué el régimen arrocero tiene que ser diferente del de la pasta, que jamás exige una segunda boca?

La Bendita

Sardenya, 321. Barcelona

Tf: 930.313.329

Precio medio (sin vino): 20 €

Los tres arroces de La Bendita, el nuevo y bienaventurado restaurante de Gonzalo Rivière, junto a la Sagrada Família, cuestan entre 12,50 € (el meloso de gamba roja) y 8 (el de verduras y setas). Mis órbitas giran hacia el seco de 'cansalada del coll' y calamares, a 9,50. 

En el 2017 probé ese mismo, aunque con tiras de sepia y con el tocino de menor tamaño, que Gonzalo y su entonces socio, Luca Marongiu, ponían en la mesa de Els Garrofers, en Alella. Después, los dos se hicieron cargo del Zero Patatero en Barcelona, de agorero nombre. Luca sigue en el Maresme, ahora, en Mataró, con Allium.

Gonzalo Rivère, en la gran ventana de La Bendita.

/ JORDI COTRINA

Mi primer encuentro con Gonzalo es aún más lejano, del 2011, cuando cocinaba en el Hotel Consolación, en el Matarraña, establecimiento de inolvidable arquitectura que recibía nombre de una ermita. De lugar consagrado a lugar consagrado, nos reencontramos por vía eucarística en La Bendita: «Hay juego de palabras y sentido del humor. Con mis amigos, llamábamos 'el templo maldito' a la Sagrada Família».

Local estupendo con una ventana distintiva, tiene a Dennis Duque como jefe de cocina, que comenzó como lavaplatos y cuya relación con Gonzalo se remonta a 15 años atrás.

Gonzalo se ocupa de la dirección y de dar la cara, tras un último empleo en el que fue chef ejecutivo de un grupo. Cocinero con callo, el primer día de su primer trabajo cuando aún era imberbe consistió en pelar 750 langostinos y ensartarlos en una brocheta. 750: el número dejó marca. 

Que alguien confíe en una zanahoria (con anchoa y mató) es esperanzador

Bebo Autres Terres, chardonnay y mauzac, de una carta de vinos conscientemente corta, que tomará impulso, según intención del dueño. Es urgente cambiar las inútiles servilletas de papel por unas de algodón.

Superado el momento textil, vayamos a por el arroz: cazuela individual de hierro, 70 gramos de bomba de Illa de Riu, buenos y ganadores dados de 'cansalada del coll' y calamares con exacta cocción. Caldo de ternera/pollo/rabo de cerdo y verduras. Sofrito con cebolla, tomate, hinojo, zanahoria, pimiento escalivado y vino blanco. 14 minutos de horno. ¿Bien? ¡Bien!

La zanahoria con mató y anchoa de La Bendita.

/ JORDI COTRINA

Otro plato ineludible: el fricandó, 'llata' de ternera de Pastures de Castelltallat, en el Bages, guisada y desglasada con vermut y, ejem, vinagre; y cortada y ¡marcada en una sartén y salseada después! Nunca había comido el tótem de esta manera. Y... ¡bien! Las patatas fritas, variedad agria, son mejor compañía que Netflix.  

¡Bien! la zanahoria rustida en sartén con tomillo, ajo y comino y servida con anchoa y mató de Can Pujol. «Cuando vienen los amigos a mi casa, ese es el aperitivo». La Bendita es también casa. Que alguien confíe en el poder de la zanahoria lo define, que la zanahoria sea protagonista es esperanzador.

La planta superior del restaurante La Bendita.

/ JORDI COTRINA

¡Bien! la caballa en escabeche cubierta con las hortalizas de la cocción (y un sutil aporte de cardamomo, canela y enebro) y ¡bien! el pastelito de queso brie y mermelada de tomate infusionada con albahaca en recuerdo de su amiga Bea y un tiempo en Tolouse.

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#Arrozparauno y que cada comensal pida lo que le dé gana. Ninguna tiranía, ninguna dictadura, ni siquiera la del arroz.