El Bodegón de l'Eixample: la molleja, el chorizo y El Editor

Juan Manuel Sabatino es un cocinero argentino con una veintena de años en el oficio que nunca había trabajado en un restaurante argentino hasta que abrió el suyo, El Bodegón de l’Eixample, junto a José Faccini. Atención a los apellidos italianos porque aportan pasta (de la de comer).

Llego a El Bodegón de la mano de El Editor, que no es argentino pero le gustan los restaurantes argentinos, edita a autores argentinos y a veces me ha citado en restaurantes argentinos. «¿Miércoles en el mejor argentino nuevo de BCN?», me comunicó con el tamtam de WhatsApp.

Sentados ya en la terraza, peinados por los coches de Muntaner, El Editor quiere saber: «¿Te gustan las mollejas?». Me encantan las mollejas, respondo, pero es algo que me pregunta cada vez. Entonces, mollejas. La verdad es que tengo debilidad por ese apéndice e inmediata simpatía y complicidad con quien las consume. Somos de la sociedad secreta El Timo, otro nombre de la glándula.

Enseguida nos ponemos de acuerdo con Juan Manuel, que se desdobla en camarero y que antes del servicio ha preparado la pasta (tallarines, 'agnolottis' y sorrentinos) y es algo que valoro porque casi ningún restaurante, incluyo a la mayoría de italianos en Barcelona, amasa lo que hierve.

A pesar de que me interesa ese apartado, El Editor y yo hemos limado las dentaduras: mollejas, chorizo y empanada para comenzar.

Costilla, bife de chorizo (lomo bajo), ojo de bife (lomo alto) y patatas (por meter algo de la tierra) para seguir.

Panqueque con dulce de leche para acabar: Juan Manuel sugiere el volcán, pero me intimida el nombre. Y el cabernet franc La Mascota 2019 para que esta orgía de vísceras y sangre pueda ser diluida.

La parrilla, que maneja José, es de piedra volcánica porque, ¡ay!, en estos bajos no había condiciones para extraer humo serio. «¡No sabéis lo que nos duele!», dice Juan Manuel, hecho al asado con leña en una cuadra bonaerense.

Las mollejas son de gol de final contra Brasil y el chorizo también puntúa: lo han mezclado, aliñado y embutido ellos, aún más asombroso porque ¿quién pierde el tiempo en los restaurantes con ese trofeo de tocinería? La fórmula es del abuelo de José, que fue carnicero: 90% cerdo, vacuno, cebolla, cúrcuma, pimiento rojo picado, ají molido y orégano.

Pienso en una mantequilla Café de Buenos Aires para el filete, como ya existe la celebérrima Café de París, que nació en Ginebra y no en la capital de Francia

Masa de empanada casera, así como la 'focaccia' (estos tíos meten horas: son sus jefes, son los únicos empleados), rellenas con cordero cocinado a baja temperatura, queso de cabra y aceitunas de Kalamata. Buena, aunque añadiría más lácteo para aumentar la cremosidad.

Merece meditación el uso de una técnica contemporánea, la baja temperatura, aplicada a un relleno de empanada, si bien aún es más chocante trasladada a una de las piezas que forman parte de la parrillada: la costilla, extraordinaria. Cocinada al vacío durante 10 horas a 66º y, a la hora del pase, acostada sobre los hierros. Que no se enteren en Buenos Aires.

El chimichurri como salsa de pasado y salsa de futuro porque, símbolo mundial de la argentinidad, también evoluciona (Sacha, en Madrid, trabaja un chimichurri madre) y en El Bodegón la varían con limón encurtido y lima 'kaffir' para enriquecer un cordero.

Pienso en una mantequilla Café de Buenos Aires para el filete, como ya existe la celebérrima Café de París, que nació en Ginebra y no en la capital de Francia. 

Las carnes llegan con un chimichurri con perejil, ají molido, ajo, orégano, romero, sal y una parte de vinagre por dos de aceite. Gastan entre cinco y siete kilos a la semana y comienzan la nueva tanda con la base de la vieja.

Me quedo con la molleja, el chorizo, la costilla y el criterio carnívoro de El Editor. 

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