Sensato: 'nigiris' con 3 meses de reserva

La contención del 'nigiri'. La concentración del 'nigiri'. ¿Cómo algo tan pequeño vibra en la boca?

Los dedos de Ryuta Sato, en Sensato, manejan los zepelines de arroz como si estuvieran a punto de desaparecer. Mira, mira, mira, ¡hop!

Me senté delante de este hombre y de sus manos ligeras en Sato i Tanaka, restaurante revelación del 2018; y ahora, independizado en Sensato con su mujer, Aya Sato, socia y cocinera, y que será uno de los imprescindibles del 2021.

Una barra y seis comensales, lo que lo convierte en uno de los comedores de Barcelona donde es más difícil conseguir una reserva: «Entre dos y tres meses de antelación», cuentan. Paciencia. La paciencia genera deseo. Y a veces el deseo imprime frustración. No fue el caso.

Sato puso sobre la piedra –que servía de plato– 9 'nigiris' y 4 'gunkans' de un total de 21 bocados.

Después me referiré a la orfebrería: ahora enumero la sopa de almejas (demasiado potente) y la de alcachofas (perfecta), la ventresca de atún con yema trufada (impactante), el pulpo guisado con sake, la ostra ahumada, el cherry encurtido, los 'calçots' en tempura (guiño-guiño a Catalunya) y helado de 'miso' con almendras.

El precio final fue de 85,50 euros con agua, café y dos copas de Akilia, palomino y doña blanca que elabora Mario Rovira en El Bierzo. Carta con pocas botellas, pero elegidas con tino.

Juzgar un 'nigiri', una pieza de pescado o marisco y gramínea, compromete.

Es un microcuento o un poema que hay que entender a la primera, sin oportunidad para la relectura. Porque hay que comerlo de un bocado, jamás partirlo para no desfigurar la intención del confeccionador. El 'itamae' debe de tener en cuenta la boca de quien come. Nunca se debe 'realiñar', es decir, mojar en soja porque llega aderezado. 

Hay que fijarse en el equilibrio de las dos partes, la superior y la inferior.

Hay que fijarse en la cocción del arroz, el aliño y la densidad: ¿es compacto o es aéreo?

Hay que fijarse en el grosor de la cobertura y si ha sido levemente cortada para facilitar la ingestión.

Hay que sentir el seísmo en la boca, y el eco –y el ecoooo–, pues tiene que perdurar.

Los nigiris de Sato pesan unos 20 gramos (diez cada mitad), la textura del arroz, a la vez, firme y liviana; muchas de las lascas han sido cruzadas con cortes; al comerlos, tienes la sensación de que la feria se ha instalado en el pueblo. Bombillas de colores, noria y caballitos.

¿Los mejores de…?

«El producto es de aquí; la forma de prepararlo, de allí», dice Sato. Tomo un «de aquí» que es «también de allí»: la galera. «En Japón también hay y es uno de los 'sushis' más antiguos».

Galera pelada por Aya, ingrata tarea, el cuerpo desprovisto de la cáscara y con falsos ojos en la cola, como si estuvieran tatuados.

'Nigiri' de calamar con lima, de navaja con 'sisho', de galera, de gamba con polvo de la cabeza, tostada y molida (la idea de una gamba la plancha); de dorada, de salmonete sopleteado («en crudo es muy duro»), de ventresca de atún, de atún y fin de fiesta en Nigirilandia con la anguila guisada.

Y los 'gunkan', faja de alga con un relleno: de jurel con jengibre y 'sisho', de anguila/salmón/huevas/'shiitake', de erizo de mar y de tartar de atún y yema de codorniz, un ojo amarillo.

Con la elegancia que da el trabajo manual, Sato va sacando de una preciosa caja de madera los pedazos, los lingotes que pasan por sus dedos y por sus cuchillos en una coreografía espontánea; ambos, instrumentos; unos, romos; los otro, afilados.

En el techo, sobre esa barra única para seis alegres culos, u ocho, cuando el futuro se aclare, un homenaje a la 'volta' catalana, el viaje de Tokio a Barcelona.

Recibo el siguiente 'nigiri' como una bendición.