Bistrot Bilou: pide 'pâté en croûte' y acertarás

Eric Basset, nacido en el sur de Francia, tiene más experiencia en cocinas que un pulpo en estrategias de huida.

En su currículo aparecen, a modo de guirnalda, nombres con foco como Yannick Alléno o Alain Ducasse y destinos lejanos, desde el Abiyán de la niñez –en Costa de Marfil– hasta las Seychelles y Escocia. Durante años su destino estuvo ligado al de Romain Fornell en El Palace y desplegó las alas –y la gorra– para convertir el pub Bobby’s Free en una coctelería y abrir Bistrot Bilou, asociado en ambos sitios con Dany Martín.

Bilou era el nombre con el que conocían a Eric de niño y en esta casa de comidas de corte francés –aunque él prefiera el termino «bistrot barcelonés»– hay rastro de la infancia, que se intuye burguesa. Conserva la vajilla de Limoges de la abuela y una plancha de hierro que ennoblecía la chimenea. «Con nuestros defectos, intentamos ser auténticos y si decimos que es la vajilla de la abuela, lo es de verdad», cuenta el chef. Pero el mayor tesoro son esas viandas que la memoria conserva y que han desaparecido de las cartas.

¿En cuántos restaurantes barceloneses tienen la paciencia y el conocimiento para preparar 'pâté en croûte'? ¿En dos, en tres?

Ciertamente este tiempo siniestro de espirulinas y 'kales' y de musculitos de salón ha expulsado y demonizado las masas con relleno. Esa deportación cultural nos ha privado del disfrute de elaboraciones sublimes (si están bien hechas porque, de lo contrario, es como si te cayera una caja fuerte en la cabeza).

Al entrar en Bistrot Bilou, donde cocina Àlex Clotas, hay que buscar ese rectángulo de 'pâte à pâtes' que guarda secretos. Estará expuesto en las vitrinas. Es recomendable pedir un corte, valorar el grosor y consistencia de la masa, relajarse y bajar por el tobogán de carnes y matices: fuagrás, papada, panceta, espalda, pollo y su hígado, trompetas de la muerte, salvia, cebolla confitada, pistacho, 'gelée' de oporto y armañac.

«Tardamos 24 horas en preparar la terrina», dice Eric. ¡Despertad, cocineros perezosos!

Bien atendidos por Marta Sospedra, el descorche de la mencía Puerta del Viento 2015 es un bufido de placer.

Entran de maravilla el salmón curado, las tostadas del Forn de Sant Josep y una salsa con manzana, alcaparras y eneldo. No se queda atrás la 'croque-monsieur', con bechamel, emmental y lacón. Los que sobreviven con zumos 'detox' no encontrarán aquí consuelo.

El segundo éxito de la velada es el 'pithivier', otra rareza en el universo de cartas clonadas que habitamos. Hojaldre con fuagrás y cerdo (y pronto será disparado con piezas de caza) salseado con jugo de vacuno. Excelente.

Quien quiera asegurar ración de 'pâté en croûte' y de 'pithivier' que espabile: se agotan enseguida.

Rica la 'ratatouille' con lubina salvaje, servida en una cazuelita, parte de los enseres que Eric adquirió en la subasta de los bienes de Santi Santamaria, así como una 'rôtissoire', donde, de momento, marean piñas.

El tercer momento es con el 'baba' al ron y 'chantilly', postre arquitectónico con forma de cúpula, al igual que el 'pithivier'. Buen-buen pastel hecho de acuerdo con la receta de Pierre Hermé (revisada por Miguel Costa) y bien embebido –¡hip!– con ron jamaicano.

Para cerrar, una 'mousse' de chocolate, con la que Eric se refiere a la merienda: «Pan, aceite y sal».

Bistrot Bilou y la coctelería Bobby’s Free comparten pared. Bobby’s es un clandestino juguetón al que se accede, mediante contraseña, desde una barbería. Tengo barba y estoy mayor para ciertos juegos, pero a la gente le apasiona porque hay colas de hasta ¡45 minutos!

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En esta ciudad –en muchísimas ciudades– lo exótico no es el cebiche, el 'sukiyaki', el taco, el 'pho', el 'pad thai', el 'guotie' o la 'laksa', sino el 'pâté en croûte', el 'pithivier' o el 'baba au rhum', que en su día contuvieron la civilización.