L'Home dels Nassos: hay que tener narices

Sí, L’Home dels Nassos es un restaurante excepcional, por atípico, por bizarro. Por imprudente. Sí, hay que tener narices para ofrecer un repertorio de alta cocina en una callecita del barrio de Sants y en un establecimiento para 12 bocas. Sí, lo que hacen Georgina Junqué y Robert Abella merece palmas y doble voltereta: sin ayuda –y de tenerla, se enredarían– sacan adelante un menú degustación con 12 platos, platitos o bocados.

Superado el 'shock' del espacio –no porque sea inadecuado, sino por la sencillez, a años luz de los envoltorios que acostumbran a forrar este tipo de ofertas–, aparece la filosofía de L’Home dels Nassos, que explica Robert mientras Georgina arranca el servicio en una de las cocinas más diminutas de Barcelona, de... ¿cuatro metros cuadrados?

No aceptan tarjetas de crédito. Solo hay dos menús. El más largo ('Pell') está ordenado en «cuatro escenarios». En la mesa, una manzana de plástico contiene una hoja con 'haikus' para leer con la llegada de cada 'plato combinado', por decirlo con un lenguaje de proximidad.

Llevo años en este oficio y mi capacidad de sorpresa es menor que la de un lémur con ojos de palmo. Otros se irritarían con el cuento introductor: no me molesta porque aprecio lo trabajoso –y sincero– de escribir los poemas. Y las construcciones (tronco, sillita y red metálica, caja con hojas de papel...), que irán trayendo me causan más preocupación que fastidio porque Georgina y Robert se complican la vida como acróbatas chinos.

Corta carta de vinos, creo que por falta de espacio, aunque Robert dice que «por rotación». «Vinos catalanes, curiosidades», sigue. Bien el mandó 2015 de Abadal.

'Arrels': primer plato combinado o «escenario». Polvorón de arcilla y remolacha. Terciopelo de nabo y queso, al que hay que añadir unos guisantes. 'Calçot' confitado con bechamel de 'cep', tupinambo, mantequilla de anchoa.

Robert cuenta lo importante que es la «parte visual» y la inspiración: la sensación de tierra y humedad, el huerto acabado de regar. De acuerdo, la sugestión ayuda, aunque nada funciona si el sabor naufraga.

Detecto, eso sí, un exceso de ingredientes, que a veces se inhabilitan los unos a los otros. Y el temor a que la tercera parte de cada «escenario», situado delante del comensal, se enfríe.

'Cabotatge'. Bombón de berberecho. Atún, crema de ajo negro y algarroba y arroz inflado. Corvina con fideos de té verde y caldo de 'lluerna' y avellana (sobra aquí la pieza noble de pescado, ¿para-qué-más-cosas? ).

Els ancestres («volver a casa de los abuelos»). Bikini de sobrasada y mantequilla de tomillo. Alcachofas, judías de Santa Pau y crestas de gallo. Canelón de pollo, ratafía, pera, chocolate... Bueno, claro, pero con demasiados elementos.

Espais buits. Cremoso de flor de naranjo, néctar, miel, sake, cera. Árbol con copa de azúcar hilado, flores, chocolate, tierra de almendras, yogur. Piedra de oro.  

Son autodidactas (ella trabajaba en turismo, él era violinista), lo que engrandece el proyecto. 'Mise en place' diabólica, el día entero en la cocina, así que solo abren de noche (excepto los sábados).

Noticias relacionadas

Cinc Sentits: porrón, 'garum' y alta cocina

Restaurante Taco Méndez: ¡no sueltes el taco (al pastor)!

La Dona i l’Home dels Nassos. Las narices grandes, potentes e irreductibles de Georgina y Robert.