Cinc Sentits: porrón, 'garum' y alta cocina

Cada sala requiere de un cliente, y de una actitud. La del restaurante Cinc Sentits, en una nueva dirección –y ambición–, habla de sosiego y de pasos amortiguados. Me disuaden aquellos espacios con el festivo ambiente de los tanatorios y los de desenfrenado bullicio, en los que para hablar tienes que morder orejas.

Me sumergí en el relax de Cinc Sentits y reivindiqué el derecho al silencio. Mesas espaciosas y discretas, solo nueve (más un reservado y la mesa del chef), alrededor de un 'celobert' cubierto, que evita que los clientes se vean y chismorreen. Ya la recepción fue sorprendente: reencontré a Roser, la madre de Jordi Artal, el chef, que se ocupó de la chaqueta.

Desde ese cubículo accedí al lugar de bienvenida, llamado Faifó en recuerdo de las tierras del bisabuelo en La Torre de l’Espanyol, en la Ribera d’Ebre, de donde es originaria la familia Artal.

De pie, con la representación de un tronco a modo de mesa, tomé en porrón el vemut de Oller del Mas, a base de picapoll negre, y compadecí a mis vecinos de leño: dos ingleses que renunciaron al chorrito.

Con el restaurante poblado de extranjeros, me agradó la pedagogía del acto y el compromiso con la memoria.

Jordi es, a su vez, un 'outsider, nacido en Toronto, 'marquetiniano' en Silicon Valley, barcelonés desde el 2002 y cocinero autodidacta con el magisterio a su espalda de Roser y la abuela Sofía, centenaria desde hace un mes.

El catalán de Jordi ha sido rozado por los rasguños internacionales. Doblemente 'outsider' porque pese a defender una estrella Michelin (evaporada ¡con el traslado!) durante una década, nunca se le ha visto compartir actos con los compañeros de brillantina.

Muchas ganas de contar y de contarse porque antes de cada plato, un cartoncito explica qué lleva y después, al marchar, entregan una partitura con el origen de los principales productos.

Alta cocina en alto lugar. Potencia de fuego y pocos resbalones: un inútil aire de romero o unos pimientos de Padrón... cultivados en Catalunya. Después de los aperitivos 'emporronados' (destaco el arenque con sofrito de tomate), nueve platos y un par de 'petit fours': solo sirven dos menús, a 99 y 119 €.

Me entretengo con la navaja, su pilpil, la curiosidad del 'garum' de erizo de mar y, oh, el aguacate a la brasa: «Me interesa el humo», ventea Jordi. En el arenque, la ostra, el ciervo y la leche hay madera, llama, brasa.

En el cuadro de honor, el calamar sofrito y en tiras, con una salsa del molusco y aceite de picada.

La trucha de Tavascan a baja temperatura con crujiente de hinojo.

La papada marinada de cerdo con arroz cremoso de manzana.

El filete de ciervo con 'trinxat', y un último mordisco: un mini mollete con la espalda guisada.

Estupenda bodega gestionada por Eric Vicente con vinos que salen de las autopistas para recorrer los interesantes caminos secundarios: las manzanillas mellizas Levante y Poniente, el rarito rosado Le Rosé y Attis Mar, botella acunada por el Atlántico y con restos de fauna marina pegados al cristal.

El más 'extranjero', por decirlo de algún modo, de los chefs locales defiende el ingrediente de la esquina: «El aprecio que tengo por los productos del país es porque viví fuera muchos años».

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Porrón (no dejo de reivindicarlo),Porrón (no dejo de reivindicarlo) garum, 'trinxat', sofrito, picada. Después, que los forasteros lo cuenten en sus casas.