La cocina marrana de Pervers

La 'greixonera de peu de porc', pecado balear, es un plato que responde a las intenciones del restaurante Pervers, también taberna poética, aunque el único verso al que me referiré pertenece a Neruda: 'Cebolla / luminosa redoma'.

Viciosa y corrompedora de dietas, la extremidad porcina resulta esponjosa gracias a los huevos. Una comida categórica que podría destruir la nueva raza de comensales ortoréxicos, los obsesionados con lo saludable.

El cocinero Albert Cambra trabajó cuatro años en Mallorca –y se nota– con la cocinera Maca de Castro, con responsabilidades en el departamento de I+D, que en aquella gran casa es I+T: Investigación+Tradición. Sin experiencia anterior ni posterior –tuvo una productora audiovisual–, el coraje es monumental. 

Con Vera Sanahuja, que escribe y traduce y ha fichado a su padre, poeta, como programador, y Xavier Quintana han forjado este Pervers al que no hay que temer, puesto que no va sobre la práctica del 'bondage' –aunque estaría bien un fuet como aperitivo–, sino de reivindicar el placer en días amargos. «Mezclamos literatura y gastronomía», reivindica Vera.

En Berbena, otra pequeña casa de comidas, Carles Pérez de Rozas quería combatir con mantequilla y azúcar la pastelería desmayada y en la línea subversiva están los 'pervertidos'. Albert lo deja claro: «Nuestra ensalada está frita».

Me engolfo con facilidad, así que tomo el menú degustación de 22 euros con ¡nueve platos!, una bicoca en esta Barcelona para millonarios rusos.

A los tres socios les falta desmadrarse y usar las paredes como grito: ¡que hablen con poemas y platillos y bebercio!

Los de La Vinícola les han diseñado la carta de vinos (ejem-ejem algún precio) y casi todos se sirven a copas. Vera propone el blanco Foresta 2017 y el tinto Anexe del mismo año. Por supuesto, el syrah.

Este sitio se llamó El Bodeguín y fue célebre por sus tragos, y aunque sigue la estructura tubular, han dejado la cocina a la vista: Albert ve y lo ven.

El primer pase es un hígado de bacalao con galleta de almendra y huevo hilado –bocado de difícil manejo–, atrevido y con el dulce compensado.

Mejor aún, la sardina ahumada con 'pa de pessic' de sobrasada y migas: excelente, y lo será más cuando curen su propio pescado azul. Quedan claras las intenciones y la valentía.

Con la 'greixonera de peu de porc' (¡cocina marrana!) sobre coca de aceite llevamos tres soportes ricos, ocurrentes y caseros: el citado, la galleta y el 'pa de pessic'.

Croqueta: con la receta de la abuela del chef, Antonia, aunque seguro que ella marcaba más el sabor y contenía el rebozado.

Butifarra al vermut con 'hummus de mongetes', que Vera ha titulado Fahrenheit, en honor al relato de Ray Bradbury. La crema de legumbre, bien; el cerdo, perjudicado por el amargor del vino.

Remontamos con las mollejas y un adecuado toque de pieles de cítricos.

Intensa la tripa de bacalao con garbanzos y cayena: nunca antes se me habían pegado tanto los labios.

Redoble con el meloso de ternera.

Y sin tregua ni 'kale' ni 'espirulina', el canelón de membrillo y 'mató'.

En Mallorca, a la 'greixonera de peu de porc' también la llaman de 'els darrers dies'.

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Si vamos a morir, al menos, seamos perversamente dichosos.