Quatre Coses: del cruasán a la tortilla de patatas

Catedrales de hojaldre: eso es lo que ha estado construyendo Oriol Balaguer en los últimos 20 años. Su cruasán es un monumento románico. Ah, y el 'panettone', la cúpula del Duomo de Milán. Escribo esto con sobredosis de azúcar.

Lo innegable es que Oriol es un 'postrero' mayúsculo –un grande de Barcelona y de Madrid, con pastelerías en ambas ciudades– que ahora prueba fortuna en el apartado de la sal con el restaurante Quatre Coses en compañía de su pareja y socia, Marta Rams, inseparables desde los días panorámicos del Talaia, cuando en el Port Olímpic se hacía la mejor cocina moderna de Barcelona.

Conocí a Oriol en 1996 –y a Carles Abellan, Sergi Arola y Marc Singla, el  Equipo A sin un forzudo con cresta–, cuando dispensaba a los clientes del Talaia un postre de alta complejidad y virtuosismo: las ocho texturas de chocolate, el LSDde los chocolateros.

La vitrina con pasteles individuales en la entrada de Quatre Coses me ha llevado al pasado y los siguientes expositores, al presente: las sobrasadas, los embutidos, las sardinas, las ensaladillas.

Marta y Oriol prometen que se puede desayunar, vermutear, comer, merendar y cenar (no tengo tiempo para tanto). Los reputados cruasanes están allí como una herradura de la buena suerte (demonios: ¿por qué esa especialidad ha perdido los cuernos?). «Se puede comprar todo: los panes, los bombones, los pasteles», repasa el chef/repostero.

Cuento el final de la comida porque, como dicen los 'cuquis' bañados en 'fondant', «deja espacio para el postre». Sobresaliente. La tarta 'tatin' hecha al momento (dulce de restaurante) y el pastelito de avellana y praliné (del aparador).

El estilo de la casa es la falta de estilo: cocina popurrí o de grandes éxitos. La tortilla de patatas fluida cubierta con 'allioli' (sopleteado para rebajar intensidad) y los macarrones blancos (pollo, nata, parmesano) merecen estar en una de esas listas de 'los mejores de'.

Para puntuar alto, el fricandó –que lleva un toque de canela raro pero bueno– debería presentar la salsa ligada.

Pasamos a lo importado, o reinventado: las muy ricas berenjenas asiáticas, con miso y cebollitas encurtidas, y el mollete a la mexicana con piel de cerdo, cebolla y el inesperado añadido de unos 'shiitakes'. Panes hechos en la casa, como esa impresionante hogaza llamada 'Pirineus'. ¿El nombre? «Porque después de la gastronomía, mi gran pasión es el esquí y la montaña», dice con eco.   

La responsabilidad de la cocina pasa por Rafa Melà y la de la sala, por Dani Cutillas, que me sirve los tintos Els Nanos y Nita (me convence el segundo).

Dudas con las patatas con filete, ensombrecidas por una salsa anticuchera que no lo es. ¿Y si cubrieran el tubérculo –muy bien cocinado– con bacalao?

El espíritu del establecimiento responde a la frase «¿picamos cuatro cosas?». «Marta quería un bar de menú de mediodía; yo, un bar de tapas, un bareto sencillo, con cuatro quesos y cuatro embutidos». Sin darse cuenta, repite la palabra 'cuatro'. Lo que iba a ser un bar se ha multiplicado... por cuatro.

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Evoco el tiempo del Talaia y le recuerdo aquel helado de beicon. ¿Cabe aquí? Y puestos a pedir, Oriol, ¿es posible elaborar un 'panettone' de panceta?