GURMETIZADOS
Tengo sed: anchoas con demasiada sal
Los restauradores prefieren los filetes bravos, que han tocado poco el agua
Pau Arenós
Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 17 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y el recetario 'Cocina en casa'.
Pau Arenós
El proceso de desalar el bacalao necesita días y experiencia. En la 'bacallaneria' Gomà, en el mercado de la Boqueria, la señora Carme lleva 50 años moviendo lomos. Cada parte requiere un tiempo determinado en agua.
Sucede algo similar con las anchoas, ahogadas en sal gruesa para garantizar la inmortalidad. Tras limpiarlas a fondo, un bañito de media hora es suficiente para dejarlas a punto.
Los filetes civilizados parecen no casar bien con el gusto de los restauradores, que los despachan bravíos.
He comido piezas en La Barra de Carles Abellan, Bodega Sepúlveda y Estimar muy 'heavies', necesitadas de conciliador pan. Que rebajen el cloruro de sodio antes de que el cardiólogo nos dé un capón.
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