Marea Alta: pesca de altura desde un piso 24

Enrique Valentí se presenta con camisa-chaquetilla, el pelo engominado según la costumbre, pero sin chaqueta azul ni pañuelo en el bolsillo ni corbata zumbona ni zapatos con borlas: «Este es mi traje». Esta es mi actitud, viene a decir. Conocido como director de restaurantes, quiere incidir como cocinero.

Enrique es un creador de establecimientos de éxito, y lo aprendió después de que el suyo, con el que se dio a conocer en Barcelona llegado de Madrid, fracasara.

De inmediato supo qué no hacer. De esa lección nacieron Casa Paloma, Chez Cocó -de los que voló- y Bar Bas. Sin dejar este último ha asumido la dirección de <strong>Marea Alta</strong>, en el piso 24 del Edificio Colón. El 23 es para la coctelería Marea Baja. La cocina está en el 25 -y último-, bajo el aljibe que almacena el agua de lluvia y que se derramaría sobre la torre en caso de incendio al estilo de 'El coloso en llamas'.

El único fuego que nos interesa, bajo control, es el de la parrilla, que maneja el japonés Hideaki Yoshioka con una precisión de cronómetro. Y es literal: se sirve de relojes. El otro jefe de cocina es el francés Arthur Sotto. Japoneses, franceses, madrileños, catalanes: la tripulación internacional de un transatlántico. Los camareros visten de marineros.

Bicharracos XXL: de eso va Marea Alta. «El cliente no paga excentricidades. Nos obliga a ser coherentes con el discurso. Si la gamba no es buena, pues no hay gamba. La carta es móvil, adecuada al día», canta Enrique.

Vistas también XXL. Decoración que representa la cubierta de un barco y vajilla ligeramente 'kitsch' con motivos acuáticos. La naviera Ybarra ocupó este espacio y algo de los grandes buques permanece.

Cocina directa, especializada y de línea clara (el futuro no será barroco). Ahumados, guisos y piezas grandes a la brasa. ¿Para cuándo un trabajo sobre pescados madurados? El reposo es necesario para según qué bichos.

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Dos vinos: el riesling Ratzenberger Steeger St Jost 2013 y la mencía Castro Candaz Finca El Curvado 2014, sostenedores de variedades marinas. Consomé 'thai' de pescado para calentar en noche de tormenta, las infrecuentes 'caixetes' de Vinaròs, mejillones ahumados con escabeche (fino-fino: es el de Bar Bas), anchoa curada (alguna indeseada espina), 'parfait' de hígado de lubina, caballa con manzana (mmm), sardinas al espeto (mmm) y 'sepiones' a la 'brutesca' (demasiado brutas).

Stop. Sigo con los guisos. Guisantes, 'morralets' y palo cortado (mmm); garbanzos, raya y adobo (sabores basados en una berza gaditana) y, atención, un plato de alta cocina en restaurante alto: erizos, trufa, 'brioche' y jugo de pichón (mmmmm). Stop. Un virrey de 1,6 kilos a la brasa. Fue un goce dejarlo en los huesecillos. Stop. Dos postres: ¡brioche' de almendras (mmmm) y un 'xuxo' a la brasa con exceso de humo.

Dos de los restaurantes a mayor altura de Barcelona coinciden en ¡un piso 24! Son Marea Alta y Dos Cielos, el renovado restaurante de los hermanos Torres en el Hotel Meliá Barcelona Sky. Y frente al platillo que dirige Enrique, otro mirador a mucha distancia del suelo: Torre d'Alta Mar.

El Edificio Colón mide 110 metros. Se sube en ascensores sin botonera. Sería el hábitat perfecto para el pez volador.