Carlota: guerrilleras

Carlota Claver, de 33 años y con dos hijas, es la heredera de dos mujeres.

La madre, Aurora. La abuela, Victòria.

No solo recae en sus manos el patrimonio físico con dos restaurantes, Alba Granados y Alba París, con nueva orientación y nombre, Carlota, sino también el de la memoria.

Carlota dedica las croquetas a la abuela y fundadora del negocio y aunque tengo ganas de morder ese recuerdo, me contengo porque estoy desenganchándome de obuses y bravas a la espera de que el bombardeo remita.

Después de 20 años de servicio, el restaurante Carlota sustituye a Alba París. “Lo hemos arreglado nosotros”, cuenta ufana la chef. Les ha quedado bien, coqueto, acogedor, donde no desentonaría ver a alguien haciendo ganchillo, a poder ser 'ganchillo de guerrilla' en esa modalidad de las manualidades entre la habilidad y el activismo que abraza y da calor a las farolas de las ciudades.

La cocina de Carlota es también urbana, #kocinaurbana, entre la inocencia y la acción. “Pienso: ‘Esto puede quedar bien’. No me importa el origen, si es cocina local o de fuera”.

El canelón de pasta 'wonton' con pollo Pota Blava del Prat es de aquí y de allí. El envoltorio, extranjero. El concepto y el relleno, local.

Me gusta, rico, sedoso, aunque mejoraría si el exterior estuviera más tostado, en contraste con el flácido interior.

Vuelvo a encontrarme con canelones en los postres, deliciosos; estos sí, crujientes, con sésamo, espuma de queso y fresa.

Carlota –el restaurante, la cocinera– está en construcción, asentando la carta. Ella se mueve entre Alba Granados, “más grande”, y este espacio chico, dirige ambos, pero siente que al dar su nombre ha cedido algo íntimo.

Se preocupa por las necesidades de los clientes con platos para celíacos y diabéticos –alerta con ese gesto tan infrecuente– e indica si una receta va cargada con frutos secos o con lactosa. O si es 100% vegana. Compromiso, pues, cocina de guerrilla.

Amasan y hornean el pan, otra de las Nuevas Labores, muy bueno, así como la coca, que cubren con sardinas ahumadas, tomate y aceituna.

Menos atractivas, las lentejas con fuagrás, calabaza, germinados y verduras laminadas.

La textura del salmón a baja temperatura es buena, no así la el 'peu de porc' con picante thai.

'Copeo' con Els Pics 2012, tinto puntiagudo del Priorat.

La nueva generación de chefs catalanas se multiplica, aunque el contacto de Carlota con las demás es escaso o nulo. Sería interesante que mujeres como Ana Ruiz, Núria Gironès y Ariadna Julian se conocieran y tejieran alianzas.

¿Por qué las cocineras ocupan un espacio menor en las páginas gastronómicas, coronadas Carme Ruscalleda, Fina Puigdevall y Mey Hofmann? Siempre la misma pregunta. Y siempre la misma respuesta. Hay pocas, muy pocas, a la cabeza de los restaurantes. ¿Ganchillo? No, guerrilla.

Atención a: los dilatados horarios, con desayunos y meriendas.

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