Petit Comitè: Chef por Poderes

Nandu Jubany es a la gastronomía lo que un triatleta al deporte: corre, nada y va en bici.

O, escrito de otra manera, además de dirigir Can Jubany en Calldetenes –una de las diez direcciones imprescindibles de Catalunya– y dar unos banquetes apabullantes que lo han convertido en el Rey de las Bodas, asesora hoteles (Majestic en Barcelona y Hermitage en Andorra) y otros establecimientos menores.

La relación con el Majestic tiene un extra jugoso: la gestión del restaurante Petit Comitè, cuyo objetivo es el mismo que se impuso Fermí Puig, el primer responsable.

Enlustrar la cocina catalana, demasiadas veces cubierta por el polvo del abandono como los trastos de una buhardilla. Aquí, la dentadura del abuelo; aquí, un pato con peras.

En un tiempo no tan lejano como el año 2008, el cocinero Ashley Palmer-Watts, entonces en The Fat Duck y hoy jefe del londinense Dinner, explicaba su experiencia con la cocina catalana en una visita a Barcelona y al nombrar el lugar del desvirgamiento, el interlocutor enrojeció. En aquel sitio expulsaban pienso para turistas y tenía de catalán lo que La Pedrera de nave extraterrestre.

La pregunta es la misma de entonces, ¿hay suficientes lugares en los que defiendan el patrimonio con garantías y que sean capaces de explicar a un extranjero cuál es el 'catalan style'?

Nandu Jubany está en la resistencia: “Aquí, cocina catalana 100%. Intentaremos no usar ni 'yuzu' ni soja. Quiero recuperar platos antiguos, eso sí, hechos por un cocinero contemporáneo”.

El de la Plana es un Chef por Poderes atípico. Delega en los jefes de cocina –en Petit Comitè es Franc Jiménez– pero vigila el garito como el gato la pajarera. “No soy un mercenario”, dice para hablar del compromiso y de cómo se mete en la acción y en la situación hasta el fondo.

Entonado por el Pas Curtei del 2011, tinto hermoso del Penedès, hice un 1714: asedié mi tripa a cañonazos. 20 degustaciones de una cocina no apta para remilgados ni ascetas.

Nandu borda los platos de 'brocanter': los guisantes con 'cansalada', perlitas verdes para dientes sensibles; la oreja de cerdo a la brasa, los canelones trufados –¡maestro!–, el arroz seco del 'senyoret' con unas gambitas casi crudas como remate, el fricandó de ternera con alcachofas fritas y la pularda, 'encazuelada' entera, que sirve Cal Rovira.

Si Palmer-Watts regresa a Barcelona tendrá que hacer un máster en Petit Comitè. Comprenderá que aquello que tomó hace seis años era pariente del blandiblup.

El chef británico también se sorprenderá con la piña a l’ast caramelizada y con  las similitudes con la que hornea en el Dinner de Londes en grandes espetones.

¿Qué pasa con esa fruta tropical que atrae a chefs territoriales y 'nostrats' como Nandu y Oriol Rovira en Pork? La manzana de Girona y la pera de Lleida necesitan quien las quiera.

Atención: a la barra de la entrada para un picoteo.

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