LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

El Pràctic: cebiche y evolución

Andrés Huarcaya, en el centro, con el equipo de El Pràctic. Foto: Marcelo La Farina

Andrés Huarcaya, en el centro, con el equipo de El Pràctic. Foto: Marcelo La Farina

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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 [Este restaurante ha cerrado] 

“Esto no es un restaurante de comida peruana. Quiero que quede claro. Hay algunos platos peruanos, eso sí”. Andrés Huarcaya (1977) lleva casi 20 años en Barcelona.

“Llegué del barrio de Barranco, en Lima, a El Prat”. Su padre, médico, profesión que no pudo ejercer en su destino de inmigrante, lo acompaña en la cocina junto a Enrique Padilla, inseparable de Andrés y responsable del boniato excepcional que dar el contrapunto dulce al cebiche.

Andrés confía en ellos porque salió muy joven del país y recela de la memoria: “Mi padre prepara la salsa huancaína de nuestra versión de las bravas. ¿Te regresa a Perú?”. A pesar de los viajes, eso solo lo puede responder un peruano.

Llegué a Andrés a principios del 2012 gracias a un e-mail que me mandó –lo había conocido fugazmente en el El Velódromo– y conté, en la primera crónica publicada sobre El Pràctic, entonces junto a la Ciutat Judicial, la sorpresa de una cocina de bar que trascendía el espacio, el entorno y las expectativas. Ojalá en todos los bares se comiera así, concluí entonces.

La zona no era la adecuada para la supervivencia de El Pràctic, el tamaño imposibilitaba acoger a grupos. A finales del 2013 trasladó nombre, ideas y familia a Sants. Pensó en cerrar, pensó en regresar a Perú, pensó en trasladarse a Singapur con su amigo Alain Devahive, camarada del cátering de El Bulli. Cuando Ángela López, su mujer, escucha “Singapur” suspira aliviada, dos hijos pequeños, otro mundo, otra vida.

Retado por los clientes, Andrés ha ido sucumbiendo al peruanismo y ese triunfo mundial de los ácidos urgentes.

Pruebo el tiradito de gambas, más rico en matices que una novela de Vargas Llosa, crustáceos aplastados y embebidos con la leche de tigre.

En la mesa de al lado, escucho a un cliente enérgico con una metáfora sexual en la boca: “Estoy encoñado con el cebiche, tío”.

Sigo con ese icono en versión 'nikkei': taco de lubina salvaje. En este pequeño lugar, Andrés plantea una pequeña evolución: en una bolsa de vacío, macera la lubina con pisco, sake, salsa 'teriyaki', leche de tigre. “Se impregnan solo durante 99 segundos”. El resultado es magnífico. ¿Cómo recibirán eso los puristas?

Acogido por la calidez del pisco sour, me enroco con el cerdo.

Primero con el 'wonton' frito, al que le falta carne.

Y después con el 'bikini' de oreja, puro vicio, tapa que le ha dado fama y de la que vende “unos cuatro kilos por semana”. Quien entre en este bar por primera vez, debe probarla. Engancha.

Las versiones de los bocatas ganan posiciones en las cartas: ensaya con la fajita tex-mex con pollo, verdura y chili que merecería ser sustituido y peruanizado con algún ají.

'Postreo' con una inspiración bulliniana: la técnica 'cru', frutas con menta y albahaca en bolsa de vacío. Las frutas se embeben con las hierbas frescas.

Sí, es un bar. Esto es lo que pasa en un bar. En un bar de Barcelona.

Atención: al mediodía y su MMB (Mejores Menús de Barcelona).

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