LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Toc al Mar: la paella cuadrada

Santi Colominas, rojo verano, en la puerta de Toc al Mar. Foto: David Borrat

Santi Colominas, rojo verano, en la puerta de Toc al Mar. Foto: David Borrat

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He titulado esta crónica 'La paella cuadrada', pero podría haberlo hecho con el aumentativo 'Superchiringuito'.

El Toc al Mar, en la playa de Aiguablava, es un superchiringuito.

El buen chiringuito es un bien que escasea. Como las medusas, se reproducen los quioscos urticantes, tablaos donde sirven una versión amarilla del alquitrán y profanan lo que lleva concha y carne.

Son tan torpes esos cocineros de temporada que una gamba pasada por sus manos queda en cáscara desbigotada.

Por fortuna, la pequeña comunidad de los buenos, o muy buenos, cuenta con Santi Colominas. Santi y Sandra Baliarda, la grande, qué anfitriona, son los dueños de Toc, uno de los primeros bistronómics de Barcelona.

Antes del placer, el castigo: pasado el verano, Toc cerrará. “Lo abrimos hace ocho años, nos duele, pero no podemos seguir así”, lamentan Santi&Sandra. Así es sin descansar jamás, desatendiendo a la familia y encadenando servicios Barcelona-Begur. Sus fieles clientes lo lamentan. Es el epitafio.

Aplacemos la pena y disfrutemos de la cala y de la fritura de los turistas tempraneros desde un asiento a la sombra.

El capricho del viaje es la paella cuadrada, casi rectangular, un dedo de arroz servido en una 'llauna' y abrasado en el horno alimentado con leña de encina.

La paella cuadrada, complemento de la redonda, utensilio, hasta ahora, en soledad geométrica. Trabajan el recipiente canónico, paellitas de ración individual o colectiva, incluso fideuà de fideo fino.

La cuadrada es #arrozparauno o #arrozparatres. Les urgen cacharros para raciones pares.

¿Qué explicar? Que es extraordinaria, una capa crujiente que obliga a la lujuria. Llegué en regulares condiciones a mi lata –por los entrantes– y fui avanzando como un incendio en el Amazonas. La dejé pelada.

La primera vez que oí hablar sobre la elaboración fue al chef de La Pepita, Sergio Andreu, y escribí sobre ello. La primavera del 2012, los gemelos Torres enlataron un arroz de pichón con aceitunas. Y Santi lo ha llevado al lugar natural, al chiringuito.

“Arroz de Pals, gambas del caladero del Rostoll, pescado de roca”. Y un sofrito de tres días de cocción. Costa Brava al cuadrado.

La tercera socia es Txell Estany, la otra caña de la casa, que me ofrece L’Oratori 2009 después de dos cervezas sin alcohol para un regreso seguro.

Santi, corredor de fondo –ese fondo también define su cocina–, estudia el humo y pasa moluscos y pescados por parrillas y hornos donde quema la encina. Suda, y le acompaña en el sudor Ruel Rodeles.

Las bandejas con las ofrendas son espectaculares: besugo, dorada, lubina, San Pedro, langostas de la barca de Ramon. Los rocían con agua marina para que luzcan espléndidos.

Este año abren los bivalvos en la brasa. Mejillones, navajas, almejas: aplaudes con las valvas. Sigo con las sardinas, la gamba y una cigala (plasplás) en ascuas. Y antes del arroz, el pulpo de roca con patata y romesco, al que le sobra una cucharada de salsa

Cierran Toc, consolidan Toc al Mar y ponen en la carretera una 'roulotte' con bocadillos gurmets (será la siguiente noticia).

No es una lata el trabajar.

Atención: a los conciertos y las fiestas nocturnas.

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