LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Ten's: 10 platos 10

Pamela Tárrega, Jordi Cruz (en el centro) y Fernando Silva, en Ten’s. Foto: Ferran Nadeu

Pamela Tárrega, Jordi Cruz (en el centro) y Fernando Silva, en Ten’s. Foto: Ferran Nadeu

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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Croquelona, la ciudad croqueta. O Barcebrava, por las patatas. O Barcenilla, por la ensaladilla. O Barceburguesa, por la... Hacia finales de los 90, Barcelona tuvo la oportunidad de convertirse en la capital mundial de la tapa creativa gracias a tres locales fundacionales en el barrio de la Ribera (Estrella de Plata, Santa María, Comerç 24) pero ha preferido la comodidad del karaoke y la clonación.

Los 'tapeochefs' no inventan, sino que repiten. Es el síndrome del guacamayo. La calidad media de la tapa ha aumentado como un bizcocho con impulsor, pero al mismo tiempo han condenado al comensal a la rueda del hámster. Croqueta-brava-ensaladilla. Qué angustia.

Cuanto más famoso es el chef, más se empeña en croquetear. Vivimos una 'croquetocracia', buenas, sí, extraordinarias, pero, toc-toc, ¿hay algo más? El alivio comenzó con el Tickets de Albert Adrià.

Mientras nos regodeábamos en este tedio tan rico, llegaba Jordi Cruz, la cara de Àbac y Angle, con el ventilador. El Ten’s –donde estuvo el Àbac original, en el Park Hotel, el singular establecimiento de la familia González– es ese comedor del Born que rescata la creatividad y la vanguardia para las filas de la 'nanococina'.

La revuelta regresa a la Ribera. Dos aclaraciones. Uno, más que tapas, son platillos. Dos, en la lista aparecen las bravas: aunque correctas, pueden ser eliminadas.

«Una tapa gamberra, con el espíritu Àbac, pero sin volvernos locos, un producto bien tocado», define Jordi. Además de las fijas, de las 'ten' o diez imprescindibles, habrá otras semanales y móviles, las más complejas.

El chef titular, Fernando Silva, tiene el reto magnífico de templar la espada. Pamela Tárrega y Carlos Villanueva, de servirla.

Crujiente con grasa de jamón y agua de melón (1).

Cebiche de pez limón con cerezas y nieve de pepino (2).

Rataplán: el canelón de aguacate con miga de pan con tomate, cabello de ángel y anchoa (3). De despatarrarse. «En este caso, el aguacate suple al jamón». Hace tres platos que me he convencido.

Bebo Laurona del 2006, elegido como los otros vinos por el sumiller del Àbac. Pongámonos estupendos: el 'know how' del biestrellado al servicio del tapeo.

Fuagrás con higos, migas dulces y saladas con helado de pimienta de Sechuán y néctar de abeto andorrano (4).

Pulpo, pimentón de la Vera y parmentier envuelto en humo de haya (5). El humo como ingrediente: se expande al levantar la campana.

Ostra con nieve de manzana verde (6).

Gambita blanca rebozada y 'allioli' de citronela (7).

Costillitas de cabrito con crema de ajo (8).

Cigala con alitas de pollo deshuesadas y piel de naranja (9), viciosísimo. «Me encanta el mar y montaña». Bueno hasta dañar la mandíbula. Será un plato estrella.

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Son 10 platos, ten, cuadro de honor. No, Jordi, no necesitas las patatas bravas.