Tickets: pasen a la 'circocina'

La crónica de Tickets es peliaguda.

No-es-otro-lugar-más-de-Barcelona.

Ni el espacio circense que lo acoge ni esa comida funambulista, el-más-difícil-todavía.

El surgimiento de la 'circocina'. El Cirque du Soleil con alma y 'allioli'.

Ferran Adrià pregunta y se pregunta: «¿Qué es esto? ¿Es antiguo?, ¿es moderno?».

Es una hipertapería. Es la reinvención de la tapa.

En la doctrina ha pesado el Paral.lel, los neones, las boas y los labios rouge.

El nuevo Paral.lel es led y lentejuela y ese pasado-futuro impregna la microgastronomía que ha ideado Albert, jefe máximo, asociado con los hermanos Iglesias, Juan Carlos, Borja y Pedro.

La creatividad retorna a Barcelona para rescatar lo mini de la abulia y de la abuela.

Entre las cargas, heredan los clientes que nunca fueron a El Bulli y creen hallar en la tapería aquellos platos legendarios a precio de 'outlet' (unos 60 euros, que puede parecer mucho o poco, según el conocimiento que se tenga de la materia y sus costes). Por supuesto, Tickets no es El Bulli, pero ha sido diseñado con la disciplina bulliniana.

Ni un error, ni una acción sin juicio.

Poesía y precisión: es lo mismo. Albert controla la bomba como un artificiero, así como los jefes de cocina, Miguel Estrada y Andrés Conde.

Si el lector busca los elogios, son superlativos, por lo que enumero lo comido –lo bebido fue Inedit– sin adjetivar la porción para no aburrir: el jamón de toro (ventresca de atún untada con ibérico); una ostra con caviar de aceite y otra, con escabeche; la ventresca de atún y erizo con merengue crujiente; la nécora a la parrilla; la empanada de sardinilla; el mollete con papada; la anchoa con semillas de tomate; el bonito con gelatina de refrito; el 'air-baguette' con jamón de Joselito; la berenjena a la llama con gárum; las alcachofas ahumadas; los guisantes del Maresme a la menta; la patata con jamón dulce ibérico; las costillitas de conejo con 'allioli' espumoso.

Antes de los postres, dialoguemos. ¿Cuánto de renovación y cuánto de innovación? Los guisantes, en apariencia, ultratradicionales, en una papillote de papel Carta Fata. Al abrirlo, el paisaje se derrama.

Esferificaciones, bullinadas, experiencias del difunto Inopia... Ferran indica que no quieren moverse del territorio, que el ADN local da identidad a la carta, aunque la apariencia sea asiática. Otra cosa es la coctería 41º, donde el mundo cabe en una copa.

«Son tapas tradicional/bullinianas. Necesitamos tiempo para crear un lenguaje propio", dice el filólogo Albert.

En esa gramática, cómo comer: con los dedos –para lo que denominan 'xuxis'– o con las pinzas, extensión metálica de las falanges. Copiarán por ahí sin vergüenza el instrumental quirúrgico.

Pastel tibio de almendras, canutillo de crema catalana, buñuelos de chocolate frío/caliente. Y el carrito de helados, memoria con ruedas.

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