Àtica

Galileo tenía razón

Borja Sánchez y Marian Sánchez, Sánchez & Sánchez, compartían una broma inmobiliaria: «El día que tengamos dinero compraremos un ático».

Los billetes jamás alcanzaron para las alturas, así que tuvieron que conformarse con unos bajos que inauguraron el 29 de junio del 2004 como restaurante.

¿Nombre? Àtica, «femenino de ático». Seis años después pelean como espartanos (Esparta invandió la península del Ática), valerosos y desnudos, conservan el pequeño establecimiento en el barrio de Sants y han sumado a la familia una niña. Entre el balance y el balanceo, la risa y el llanto.

Esta crónica podría referirse a la dureza de sobrevivir en el mundo ateniense de la cocina sofisticada.

Esta crónica podría tratar sobre las parejas gastronómicas; ella en la sala, él en la cocina.

Esta crónica podría relatar el horario interminable, con la sustitución nocturna de Marian (madre) por Mariona Xaubet.

O sobre las ventajas del bistronómic, aquí, en la rama menos elegante, servilletas y manteles de papel, decoración de barecito.

O sobre la ganga de mediodía, con un menú de 10,5 euros, del que tomé, como complemento de la degustación, la muy notable coca de brie y calabacín y los raviolis de gorgonzola, pasta elaborada por Borja.

¿De dónde sale tanta maña? «Pues la base de la coca también la prepara él», señaló Marian. Entrenados en restaurantes campanudos, han cambiado el fasto por el vaso de zurito y el espartanismo.

Sin embargo, este texto trata sobre el placer gastronómico y sobre el enorme talento de Borja.

Tuvo una coca magistral de sardina y cabello de ángel que retiró hastiado y que algún día recuperará ya como autobiografía.

Carta breve de vinos, pero adecuada a la sobriedad de la casa: bebí un syrah de la Conca de Barberà (Arnau, a 13,50 euros), botella inacabada que Marian embolsó para que la terminara en casa. Que los sumilleres encopetados tomen nota del detalle.

Desconfié ante el salmón marinado envuelto en cansalada, pero en la boca fue una revelación naranja.

Controla Borja lo dulce-salado, que ilustra con el tiernísimo chipirón, puré de calabaza, romesco y confitura de limón.

Después de dos ejercicios a lo Gervasio Deferr, en el aire, buscó la colchoneta con tres platos mullidos: el bacalao con sofrito, la galta de ternera con puré de patatas («me siento cerca de Nandu Jubany, con el que trabajé») y el peu de porc deshuesado, los tres de textura yonqui, o sea, que engancha.

Para relajar el estómago, la mousse de yogur con dulce de manzana y carquinyoli y para volver al subidón, el chocolate con aceite y sal.

Están en la calle de Galileu. Eppur si muove. Y sin embargo se mueve. Algún día a gran velocidad.