Cómo se hace el sándwich de pastrami perfecto

El sándwich de pastrami saltó a la fama mundial cuando Meg Ryan, en ‘Cuando Harry encontró a Sally’ (1989), engulló un ejemplar en Katz’s Delicatessen (uno de los mejores locales de Nueva York para degustarlo) antes de fingir uno de los orgasmos más famosos de la pantalla.

Al otro lado del charco, este sándwich ya era uno los 'its' de la gastronomía estadounidense (llegó a Estados Unidos con la inmigración judeo rumana, llamándose ‘pastrama’ y haciéndose con oca, pero al ser la ternera más económica en EEUU pasó a elaborarse con esta carne). Pero aquí era un completo desconocido que tardó años y años en conquistar los paladares ibéricos.

“Hace 10 años, cuando nosotros empezamos, nadie sabía aún lo que era”, explica Buster Turner, fundador y dueño de Rooftop Smokehouse junto con su pareja, Carla Rodamilans. Ella reconoce que el 'boom' de la gastronomía, una creciente cultura en la materia y el interés por el producto de calidad han influido en el subidón que están gozando en la actualidad tanto la carne de pastrami como el sándwich homónimo.

Pero, ¿qué es exactamente el pastrami? Se trata de carne de ternera (normalmente se emplea falda), sometida a un proceso de salmuera, condimento y a un ahumado, y finalmente cortada en lonchas. Un proceso complejo y lento, que en Rooftop Smokehouse hacen a mano y de forma artesanal, que dura cerca de un mes.

Rooftop Smokehouse, maestros del ahumado y toda una referencia en el país por sus procesos artesanos y caseros, nos cuenta cómo debe ser el auténtico bocadillo de pastrami. Eso sí, Turner matiza primero: “No diría que tengo la clave del bocadillo perfecto, porque eso es algo muy personal, y cada uno le da el toque que quiere, como quiere, para que sea perfecto para su gusto. Un bocadillo te debe hacer feliz”.

Su recomendación es siempre seleccionar buenos productos (nada de procesados industriales); aportar un toque ácido a la receta, sea con mostaza, encurtidos o cualquier producto fermentado (siempre mejor que cocidos, ya que tienen sabores más ácidos y definidos), para contrastar con la grasa de la carne; cómo no, potenciar el sabor ahumado con 'toppings' complementarios tipo queso o mantequilla.

Otro criterio a tener en cuenta es el pan, que puede ser 'brioche' o de kilo (en Estados Unidos usan una especie de pan de molde de centeno). Eso sí, es recomendable que sea de masa madre. Turner precisa que también debe ser un punto calentito, pero sin ser tostado, para que no quede un sándwich seco.

Por último, este experto en la materia asegura que la clave está en cocinar levemente al vapor la carne de pastrami justo antes de consumir. “La carne de pastrami puede consumirse directamente en frío, pero lo mejor es pasarla al vapor un par de minutos, para que sea más jugosa. Entonces, es lo más”, remata Turner.

Con todos esto trucos, solo puede quedar un sándwich de pastrami de escándalo, aquí va la receta favorita de este clásico yanqui.

Ingredientes

• Chucrut fermentado
• Lonchas de pastrami (en cantidad generosa)
• Mantequilla (preferiblemente ahumada)
• Queso Cheddar (preferiblemente ahumado)
• Pepinillos fermentado
• Pan de masa madre
• Opcional para sustituir o complementar la mostaza: salsa Mil Islas

Elaboración

1. Vuelta y vuelta del pan en una plancha. Untar una cara con mantequilla ahumada.
2. Cocer la carne de pastrami al vapor, 2-3 minutos, y disponer sobre el pan.
3. Repartir por encima dos cucharadas de mostaza.
4. En la plancha, verter el chucrut fermentado, recubrir con queso cheddar ahumado y gratinar hasta que se derrita. Entonces, poner sobre la preparación anterior.
5. Repartir por encima pepinillo a rodajas o lonchas finas al gusto y cerrar el sándwich (también hay quien lo prefiere entero, al lado del bocadillo, para acompañarlo).
6. Servir caliente.