Aunque haga calor... unos callos con morro y morcilla asturiana de campeonato

Difícil encontrar unos callos mejores. Por algo ganaron el mundial de la especialidad.

Son obra del restaurante madrileño Zalacaín, y su chef, Jorge Losa, comparte la receta por si quieres intentarlo en casa. Esta cazuela melosa es para mojar pan sin parar.

Ingredientes para 6 personas

• 1 kg de callos de ternera
• Medio morro de ternera
• 1 pata de ternera
• 2 manitas de cerdo
• 200 g de chorizo asturiano
• 200 g de morcilla asturiana
• 80 g de jamón picado
• Media pata de jamón
• 1 cebolla
• Medio puerro
• 2 zanahorias
• Media cabeza de ajo
• 1 hoja de laurel
• Pimienta negra en grano
• Clavo
• 20 g de pimentón dulce
• 2 g de pimentón picante
• 100 g harina
• Sal
• 100 ml de vino blanco
• 150 g de tomate frito
• 1 cucharada sopera de pimiento choricero
• 1 cucharadita de tabasco

Elaboración

1. Limpiar los callos, el medio morro y las manitas y quitar los pelos que puedan tener.
2. Cocer el chorizo (pinchado) durante una hora y 10 minutos y la morcilla (pinchada) durante media hora.
3. Blanquear con vinagre de manzana el morro, los callos y la pata de ternera durante 30 minutos y enfriar.
4. Cocer a parte las manitas con una zanahoria, la parte verde del puerro y pimienta negra en grano durante 4 horas y deshuesar. Reservar el agua de la cocción que se utilizara después.
5. Cortar el callo y el medio morro en trozos de 3x3.
6. En una malla, poner la parte blanca del medio puerro, la cebolla, las zanahorias y la media cabeza de ajo, todo cortado 'grosso modo' y un paño con 2 cucharadas soperas de pimienta negra en grano, 1 hoja de laurel, una cayena y una unidad de clavo.
7. Meter los callos, el medio morro, la pata, la malla con la verdura y el paño con las especias en la olla, añadir la media pata de jamón cortada en trozos, el agua de la cocción del chorizo y la morcilla desgrasada, agua de la cocción de las manitas, tabasco, sal y agua hasta cubrir todo.
8. Cuando empiece a hervir, cerrar la tapa y cocinar durante 90 minutos a 110 grados. Apagar el fuego y dejar la olla cerrada durante toda la noche para que repose.

Acabado

1. Al día siguiente, retirar el jamón, la malla y el paño apretándolo bien para extraer todo el jugo y sacar la pata de ternera y deshuesarlas. Hacer un sofrito de cebolla, puerro, ajo, pimentón, vino blanco, pimiento choricero, tomate frito y harina.
2. Meter las manitas deshuesadas y la pata deshuesada.
3. Poner a 90 grados y, cuando se haya comenzado a hervir, meter el sofrito, bajar a 70 grados y cocinar durante 30 minutos y reservar.
4. Cortar el chorizo y la morcilla y reservar a la hora del pase, colocando dos rodajas de cada por cada ración.