Cazuela irresistible

Aunque haga calor... unos callos con morro y morcilla asturiana de campeonato

  • Con este plato del restaurante Zalacaín mojarás pan como si no hubiera un mañana. Normal, ganó el Mundial de la especialidad. Jorge Losa, su chef, comparte aquí la receta

Callos del restaurante Zalacaín, ganadores de la cuarta edición del mundial de callos.

Callos del restaurante Zalacaín, ganadores de la cuarta edición del mundial de callos.

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Jorge Sola (Zalacaín)

Difícil encontrar unos callos mejores. Por algo ganaron el mundial de la especialidad.

Son obra del restaurante madrileño Zalacaín, y su chef, Jorge Losa, comparte la receta por si quieres intentarlo en casa. Esta cazuela melosa es para mojar pan sin parar.

Ingredientes para 6 personas

  • 1 kg de callos de ternera

  • Medio morro de ternera

  • 1 pata de ternera

  • 2 manitas de cerdo

  • 200 g de chorizo asturiano

  • 200 g de morcilla asturiana

  • 80 g de jamón picado

  • Media pata de jamón

  • 1 cebolla

  • Medio puerro

  • 2 zanahorias

  • Media cabeza de ajo

  • 1 hoja de laurel

  • Pimienta negra en grano

  • Clavo

  • 20 g de pimentón dulce

  • 2 g de pimentón picante

  • 100 g harina

  • Sal

  • 100 ml de vino blanco

  • 150 g de tomate frito

  • 1 cucharada sopera de pimiento choricero

  • 1 cucharadita de tabasco

Elaboración

  1. Limpiar los callos, el medio morro y las manitas y quitar los pelos que puedan tener.

  2. Cocer el chorizo (pinchado) durante una hora y 10 minutos y la morcilla (pinchada) durante media hora.

  3. Blanquear con vinagre de manzana el morro, los callos y la pata de ternera durante 30 minutos y enfriar.

  4. Cocer a parte las manitas con una zanahoria, la parte verde del puerro y pimienta negra en grano durante 4 horas y deshuesar. Reservar el agua de la cocción que se utilizara después.

  5. Cortar el callo y el medio morro en trozos de 3x3.

  6. En una malla, poner la parte blanca del medio puerro, la cebolla, las zanahorias y la media cabeza de ajo, todo cortado 'grosso modo' y un paño con 2 cucharadas soperas de pimienta negra en grano, 1 hoja de laurel, una cayena y una unidad de clavo.

  7. Meter los callos, el medio morro, la pata, la malla con la verdura y el paño con las especias en la olla, añadir la media pata de jamón cortada en trozos, el agua de la cocción del chorizo y la morcilla desgrasada, agua de la cocción de las manitas, tabasco, sal y agua hasta cubrir todo.

  8. Cuando empiece a hervir, cerrar la tapa y cocinar durante 90 minutos a 110 grados. Apagar el fuego y dejar la olla cerrada durante toda la noche para que repose.

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Acabado

  1. Al día siguiente, retirar el jamón, la malla y el paño apretándolo bien para extraer todo el jugo y sacar la pata de ternera y deshuesarlas. Hacer un sofrito de cebolla, puerro, ajo, pimentón, vino blanco, pimiento choricero, tomate frito y harina.

  2. Meter las manitas deshuesadas y la pata deshuesada.

  3. Poner a 90 grados y, cuando se haya comenzado a hervir, meter el sofrito, bajar a 70 grados y cocinar durante 30 minutos y reservar.

  4. Cortar el chorizo y la morcilla y reservar a la hora del pase, colocando dos rodajas de cada por cada ración.