Receta de campeonato
El restaurante Zalacaín hace los mejores callos de España
Jorge Losa, jefe de cocina de este restaurante de Madrid se impone en el Mundial de la especialidad, en el que han competido 15 cocineros
Callos del restaurante Zalacaín, ganadores de la cuarta edición del mundial de callos
Por qué confiar en El Periódico Jorge Losa, jefe de cocina del restaurante Zalacaín, ha ganado la cuarta edición del campeonato mundial de callos, en el que han participado ganadores y finalistas de las tres anteriores ediciones, y alguna estrella Michelin, incluida.
Losa ha sido elegido el ganador en la final celebrada este miércoles en Madrid y organizada por el cocinero Pedro Martino, que tiene su propio restaurante en Caces, Asturias, aunque en Madrid ejerce como director gastronómico de La Guisandera de Piñera, donde precisamente ha tenido lugar esta cita culinaria.
El ganador ha señalado a Efe que en su receta "no hay ningún secreto", que la forma de elaborar sus callos es "la más tradicional" y que lo único que puede destacar de su plato es "el equilibrio de los ingredientes, el tiempo y la dedicación". De esto no cabe duda, pues los callos de Zalacaín, que llevan ya muchos años ofreciéndose a los clientes, aunque fuera de carta porque tardan dos días en cocinarse: "Empiezo un martes y acabo un jueves".
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Y en cuanto al porcentaje de ingredientes para su elaboración, Losa utiliza "un 60% de tripa, 20% de pata y 20% de morro", más un compango asturiano con ciertas peculiaridades, pues, aunque la morcilla sí es la autóctona de aquella comunidad, él prefiere utilizar "un chorizo dulce en vez de ahumado".
Finalmente, sobre la gran final, Losa, que al igual que los otros finalistas ha probado los 15 platos presentados, ha confesado que todos ellos eran "espectaculares", que era probar "bueno sobre bueno" y que ninguno tenía "defectos".
Ganadores y finalistas de otras tres ediciones
La peculiaridad de esta edición es que han participado también ganadores y finalistas de las otras tres ediciones, con un total de 15 cocineros, algunos de ellos con estrella Michelin.
Las cocinas de Echaurren Tradición, Cuore, Artesana de Poblenou, El Fogón de Trifón, Bar Alonso, La Tasquería, Mesón Doña Filo, El Recetario, Mesón Gonzalo, Asador de Abel, Nublo, Taberna Lisa. Taberna la Tienda y Yayo Daporta han sido, junto a la del premiado Zalacaín, las participantes de este campeonato de callos.
El jurado ha estado formado por personalidades del mundo de la gastronomía como los cocineros Pepe Solla, Iñigo Urrechu y Andoni Luis Aduriz; y los críticos gastronómicos Borja Matoses, Pilar Salas, Benjamín Lana e Iván de La Plata.
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