Díselo con flores y cómetelas: con este menú para San Valentín

Iolanda Bustos se hizo un nombre por su trabajo en La Calèndula, donde se ganó el merecido apodo de 'la chef de las flores' gracias al estudio y la experimentación de las flores en la gastronomía. Tras dejar, hace unos meses, el restaurante de Regencós (Girona), trabaja ahora como asesora, formadora, divulgadora (en unas semanas publicará 'Cuinar amb flors', que editará Cossetània) y cocinera en casas y jardines particulares o en el mismo lugar de origen del producto, en contacto con la naturaleza. También prepara experiencias gastronómicas como paseos de cata del paisaje para conectar a las personas con el territorio que pisan a través del sabor de hierbas, flores y frutos silvestres del lugar.

Uno de los ejemplos de paseos gastronómicos silvestres es el Camí de Ronda de Pals a Begur, un recorrido que anda entre bosques, jardines y playas. "Marco en el mapa las flores y hierbas comestibles, que van a ser parte principal de cada plato. Cuando salgo a caminar con mis clientes, les entrego este mapa con el recorrido botánico para que descubran las flores, y las prueben en el origen. Al final les espera una mesa con el menú silvestre".

"Me gusta tratar las flores como ingredientes botánicos vivos e inteligentes, que además de llenar de sabores, colores, aromas, vida y salud cada una de las recetas, tienen el poder de transformar a las personas que las comen", explica Bustos. La chef añade que "cocinar con flores significa mucho más que añadir sabor o propiedades a las recetas" porque "contienen nutrientes que alimentan el alma, proporcionan bienestar, mejoran el sentido del humor y convierten cualquier receta en un festín para los sentidos, además del poder psíquico que tienen para atraer recuerdos y crear ilusiones". Es decir, que son ideales para una comida o cena romántica como esta que te propone y que está compuesta por un entrante, un segundo y un postre llenos de amor y color.

Brandada de bacalao bajo un velo de miel milflores y pétalos del jardín

"La miel y el bacalao forman una combinación tradicional del recetario dulce-salado que tenemos en el Empordà. Esta propuesta respeta la receta original de la brandada, pero incorporando la miel con un sentido muy sensual. El velo que cubre la brandada es una transparencia con textura gelatinosa, brillante y llena de sabor que evoca la alegría de aromas y colores de un jardín florecido. La sensación cremosa de la brandada nos hará aún disfrutar más del sabor de las flores".

El tiempo estimado de elaboración es de unos 45 minutos.

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

Para el velo de miel y flores

• 125 ml de agua
• 50 ml de aceite de oliva arbequina extra virgen
• 100 g de miel de milflores
• 3 hojas de gelatina
• Mezcla de pétalos frescos de flores de temporada (geranio, caléndula, borraja, margaritas, 'alyssum', rabanizas, almendro, pensamientos, violetas…)

Para la brandada

• 200 g de bacalao desalado
• 50 ml de aceite de oliva arbequina extra virgen
• 25 ml de nata de cocina
• Una ramita de romero
• Un diente de ajo

Para la tierra de aceitunas

• Pan de aceitunas tostado y triturado con flores de hinojo y flores secas de naranjo

Elaboración

1. Para hacer el velo, mojar las hojas de gelatina con agua fría. A continuación, calentar la miel y el agua con el aceite en una cazuela y disolver la gelatina escurrida. Dejarlo 2 minutos hirviendo.
2. Verter la mezcla en una bandeja lisa y plana de acero inoxidable (la metálica de horno también puede ir bien). Repartir los pétalos de las flores por encima rápidamente antes de que gelifique. Dejar enfriar.
3. Para hacer la brandada, poner el bacalao en una cazuelita con el aceite, el ajo y el romero, y dejar confitar a fuego muy bajo 8-10 minutos.
4. Sacar el bacalao del 'confit' y ponerlo con el ajo en un recipiente alto para triturarlo con la batidora. Añadir poco a poco el aceite de la cocción y un poco de nata para ayudar a emulsionar. Triturar despacio como si se hiciera una mahonesa.
5. Enfriar la brandada en la nevera.
6. Elaborar los canelones de brandada, cogiendo un corte rectangular de velo de miel y poner un par de cucharadas de brandada encima. Envolver el velo alrededor de la brandada como si se hicieran canelones.
7. Servir en un plato el canelón de brandada con unas flores frescas y también un poco de tierra de aceitunas.

'Magret' de pato con costra de semillas, manzana y salvia

"La carne del pato combina muy bien con frutas y flores. Tenemos un montón de recetas tradicionales que así lo demuestran. En esta, las semillas aportan textura crujiente y notas tostadas. De hecho, cuando tengo semillas de salvia, las utilizo también para hacer la costra. Existe una gran variedad de salvias, con distintos tonos y sabores. Todas producen flores comestibles y la mayoría tienen un toque dulce ligeramente mentolado y afrutado. En esta receta he utilizado la salvia 'microphylla humber', una variedad de cultivo que no se encuentra silvestre".

Tiempo aproximado de elaboración: 30 minutos.

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS

• 400 g de 'magret' de pato
• 50 g de mezcla de semillas
• 1 cucharada de algarroba con polvo
• 5 hojas de salvia
• Sal y pimienta

Para la salsa de manzana

• 1 manzana
• 1 vaso de vino rancio
• 4 hojas de salvia
• 1 cucharada de fondo de carne

Para la emulsión de 'foie'

• 125 g de hígado de pato fresco
• 25 ml de infusión de flores de salvia
• Sal
• 1 grano de enebro

Para el acompañamiento

• Bastoncitos de manzana fresca
• Flores de salvia roja
• Semillas frescas de cenizo

Elaboración

1. Limpiar el 'magret' de tendones y partes blancas, y rebajarle un poco la grasa de la piel con un cuchillo, de modo que solo queden 2 milímetros de piel. Salpimentar y cortarlo por la mitad longitudinalmente.
2. Poner los 'magrets' con la piel tocando en la sartén durante 3 minutos a fuego lento para que suelten grasa. Durante los últimos segundos subir el fuego para que tueste la piel. Retirarlos del fuego y ponerlos sobre un papel absorbente.
3. En la misma sartén donde estaban los 'magrets' poner la manzana cortada pequeña con pieles y semillas, la salvia y el vino rancio, y dejar cocer un poco. Pasarlo por el colador para sacar la pulpa, y que quede una salsa fina.
4. Mezclar una cucharada de polvo de algarroba con un poco de agua. Debe quedar como una pasta.
5. Untar la piel del 'magret' con esta pasta y pegarle las semillas.
6. Para hacer la emulsión de 'foie', hervir el agua y añadir las flores. Con dos minutos de reposo es suficiente. En un vaso de batir, poner el hígado de pato, la sal y el enebro y verter la infusión caliente. Triturar hasta lograr una consistencia de mayonesa.
7. A la hora de servir, colocar el 'magret' en el horno con la piel hacia arriba y con la opción de gratinar a 200 grados. Solo deberá estar dos minutos para que las semillas se tuesten.

Presentación

1. Poner un cordel de 'foie' alrededor de un plato y en el centro colocar un poco de salsa de manzana y, encima de todo, el 'magret' con unos copos de sal y la piel de semillas hacia arriba.
2. Acabar con unas flores de salvia, la manzana cruda y las flores/semillas frescas de cenizo.

Galletas de violetas y mantequilla

"Hay un dicho que dice: "Si el amor quieres atraer, la primera violeta del año deberás coger". Antiguamente, esta flor se utilizaba como filtro de amor y como ingrediente para muchas pociones mágicas con la misma finalidad. Encontraréis violetas en bosques húmedos, en campos sombríos, cerca de riachuelos. También podéis cultivar violetas en vuestro jardín, incluso en macetas".

Tiempo de preparación: 2 horas de reposo y 1 hora de elaboración y cocción.

INGREDIENTES PARA 30 GALLETAS

• 250 g de mantequilla
• 350 g de harina de trigo
• 150 g de azúcar
• 50 g de violetas congeladas
• Una pizca de sal

Elaboración

1. Dejar la mantequilla en un bol fuera de la nevera para que se ablande y adquiera textura de pomada. Una vez adquirida esta textura, añadir el azúcar, la harina, la sal y las flores de violetas. Trabajarlo con las manos hasta conseguir una masa homogénea y compacta.
2. Darle forma de cilindro y envolverlo con film, que quede bien apretado.
3. Poner la masa en la nevera al menos un par de horas, aunque siempre mejora de un día para otro porque las moléculas aromáticas de las flores se expresan lentamente por contacto y maceración.
4. En una bandeja de horno, poner un papel sulfurizado y con un cuchillo cortar rebanadas de la masa de galleta e irlas colocando sobre el papel, con cuidado de que no se toquen unas con otras. También se pueden hacer formas de corazón con cortapastas. Si se cortan de unos 3 milímetros de espesor, con 160 grados durante 20-30 minutos será suficiente, pero es mejor irlas vigilando para que no se doren en exceso.
5. Dejarlas enfriar y degustarlas con un té de especias y violetas frescas.

Consejo

Es importante usar una mantequilla de calidad y proximidad. También se podrían hacer las galletas con flores frescas, pero creo que congeladas se integran mejor con la pasta de mantequilla, el azúcar y la harina, y capturan todo el color y aroma de las flores.