'Pitiviers' de patata y queso comté

"Es una de las recetas clásicas olvidadas que me gusta cocinar. Reinterpreto el 'gâteaux' de patata, un plato de Auvergne (mi región natal), con una técnica de cocina avanzada para un resultado sorprendente y delicioso", comenta Eric Basset, chef de Bistrot Bilou.

Dificultad: alta

INGREDIENTES PARA TRES PERSONAS:

- 400 g de patata Monalisa

- 2,5 l de nata

- 1 diente de ajo

- 1 brote de tomillo

- 1 brote de romero

- 1 hoja de laurel

- 20 g de trompetas de la muerte

- 40 g de queso comté

- 20 g de queso emmental

- 6 láminas redondas de hojaldre de 10 cm de diámetro

- 40 g de yema de huevo

ELABORACIÓN

Para el gratén de patata:

1. Infusionar la nata con el ajo, el tomillo, el laurel y el romero. Reducir la nata hasta que quede cremosa.

2. Pelar las patatas y cortar en láminas finas de 2 milímetros cada una.

3. Rallar y mezclar los quesos y saltear y picar finamente las trompetas de la muerte.

4. Espolvorear las trompetas por encima de la patata.

5. En una brasera para horno de seis centímetros de altura, poner papel sulfurizado en la base y, sobre él, colocar patata con un poco de nata infusionada. Ir intercalando sucesivamente capas de patata, nata, quesos y trompetas de la muerte para realizar el gratén.

6. Cubrir con papel sulfurizado y cocer al horno a 170 grados entre 45 minutos y una hora, hasta que la patata esté cocida.

7. Dejar enfriar y cortar con un cortapastas redondo de 6 centímetros de diámetro.

Para montar los 'pithiviers':

1. Pinchar tres láminas redondas de hojaldre que nos servirán de base para que la pasta de hojaldre no suba en el horno de manera irregular. Pintarlas con yema de huevo.

2. Poner el gratén de patata en el centro de la lámina de hojaldre.

3. Poner las otras tres láminas de hojaldre encima del gratén y presionar los bordes para que se peguen entre ellos y se cierren.

4. Pintar de yema de huevo con el pincel y dejarlo en la nevera 10 minutos.

5. Volver a pintar con yema y dejar en la nevera otros 10 minutos.

6. Cocer al horno durante 20 minutos a 180 grados y servir caliente.

7. De manera opcional, se pueden añadir láminas de trufa negra fresca por encima. 'Bon appétit!'