DEL RESTAURANTE A CASA
Marula, chocolate, castañas y naranja
Carme Ruscalleda
Chef. Vicepresidenta de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN).
10 raciones.
'Mousse' de manjari y castañas
130 g de crema de castaña.
100 g de nata líquida.
50 g de chocolate Valrhona Manjari 64%.
200 g de nata semimontada con 20 g de azúcar.
20 g de nata para fundir y mezclar con 1,5 hojas de gelatina.
1. Arrancar el hervor a los 100 g de nata con la crema de castaña. Apartar del fuego y añadir el chocolate.
2. Con la mezcla a 45º, incorporar delicadamente la nata semimontada y la gelatina fundida con la nata.
3. Llenar con la mezcla homogénea pequeños moldes con forma de semiesfera y reservar en la nevera.
Cremoso de castaña
100 g de leche.
170 g de crema de castaña.
50 g de yema de huevo pasteurizada.
5 g de maicena.
125 g de mantequilla.
1. Calentar la leche con la crema de castaña. Añadir las yemas mezcladas con la maizena y, sin parar de remover, trabajar a fuego lento la mezcla durante 5 minutos.
2. Apartar del fuego, añadir la mantequilla a pequeños dados y triturar con túrmix. Colar y reservar en manga pastelera con boquilla fina.
'Streusel' de cacao y pimienta
125 g de harina.
20 g de cacao en polvo.
140 g de almendra en polvo.
140 g de azúcar moreno.
2 g de sal.
2 g de bicarbonato.
140 g de mantequilla.
20 g de pimienta negra molida.
1. Trabajar la mantequilla con el azúcar moreno. Añadir la sal y el bicarbonato. Sumar el cacao en polvo con la harina y la almendra en polvo. Formar un rulo y guardar en el congelador.
2. Estirar y hornear 15 minutos a 165º. Una vez frío, romperlo como arena e incorporar pimienta negra.
Ganache de castaña, marula y guanaja lactée
50 g de nata.
10 g de mantequilla.
25 g de miel.
110 g de chocolate Valrhona Guanaja Lactée.
40 g de crema de castaña sosa.
30 g de licor de marula.
1. Hervir la nata con la mantequilla, la crema de castaña y la miel.
2. Verter en tres veces sobre el chocolate picado trabajándolo con la espátula para conseguir la ganache.
3. Incorporar el licor de marula y verter la ganache sobre una bandeja. Reservar en la nevera.
PRESENTACIÓN
1. Colocar en el plato la mousse de Manjari y castañas y naparla con el cremoso de castañas a finas tiras, como fideos.
2. Colocar la arena de streusel de cacao y pimienta, prensada y unida formando una pieza de 3 cm de diámetro.
3. Dar forma de bola a la ganache de castaña y marula, rebozarla con polvo de castaña y colocar dos piezas en el plato.
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