Trago azteca

Así es el único tequila 'premium' del mundo que emana de las cenizas de un volcán

  • Los Gallardo elaboran un aguardiente repleto de azúcares fermentados y más de 600 aromas extraídos del agave que azulea las negras y ricas tierras de Jalisco

Barricas de Volcán de mi Tierra en la Hacienda La Gavilana.

Barricas de Volcán de mi Tierra en la Hacienda La Gavilana.

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Natalia Vaquero
Natalia Vaquero

Periodista

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De entre las milenarias cenizas de un volcán de Jalisco brotan apenas sin agua las dulces plantas de agave azul con las que la familia del empresario mexicano Juan Gallardo Thurlow elabora su tequila artesanal, un trago que cuenta con una versión 'premium' distribuida por el grupo de lujo francés LVMH.

Se trata de Volcán de mi Tierra, un aguardiente repleto de azúcares fermentados y más de 600 aromas extraídos del agave que azulea las negras y ricas tierras del Volcán Tequila en su larga siesta de más de 220.000 años.

El cráter duerme, testigo de la inmensa fertilidad de la zona que facilita el cultivo de diferentes tipos de agave azul para producir la bebida mexicana por excelencia en este estado azteca acariciado por la brisa del océno Pacífico.

Un jimador rodeado de agaves azules con el Volcán Tequila de fondo.

/ EPC

En la falda del Volcán Tequila se erige esplendorosa la Hacienda Gavilana de los Gallardo rodeada de un suelo rico, tanto en los valles como en el altiplano, que aporta al tequila matices muy especiales. La ceniza que cubrió la llanura permeó la oscura tierra de excepcional materia orgánica y minerales como el sodio, hierro y fósforo que redondean este licor 'premium'. 

Todo a partir de la destilación del mosto fermentado obtenido del mezcal o corazón de esta planta, semejante a una gigantesca piña que tarda hasta ocho años en madurar. Son necesarios hasta 10 kilos de este milenario agave para producir un litro de tequila.

Juan Gallardo rememora el origen español de su familia que se estableció en la Hacienda Gavilana, en las llanuras de Jalisco, en 1775 para dedicarse al cultivo de caña de azúcar y agave. Fue a principios del pasado siglo XX cuando la finca se especializó en la elaboración de un tequila artesanal único. Pero las cosas se torcieron en 1922, cuando el Gobierno de México expropió las tierras a los Gallardo, que no las recuperaron hasta 1986.

Ahora presume de la excelencia de un líquido que combina matices minerales y herbáceos de las tierras bajas y frutales y florales, del altiplano. El resultado, en tres versiones de alta gama, lo distribuye el grupo francés LVMH que preside Bernard Arnault, competidor en el mismo mercado del lujo de François Pinault, marido de otra mexicana de pro, Salma Hayek.

Estas son las tres versiones del tequila de Gallardo y Moët Hennessy (LMVH)

Volcán de mi Tierra Blanco

Nace de la fusión del mejor agave de las dos regiones de Jalisco, los valles y el altiplano. Presenta notas herbales, cítricas y especiadas.Cada región respeta su particular método de destilación para concluir en un ensamblaje único. 

Volcán de mi Tierra Blanco.

/ EPC

La zona de los valles mantiene el método tradicional: agave al horno, molido en tahona y fermentado en tanque de madera. En la del altiplano, cocina el agave en autoclave, lo muele y fermenta en tanques de acero inoxidable.  

Volcán de mi Tierra Reposado

Armonía entre agave, terroir y madera. Su reposo, de 135 días en barricas de roble americano y francés, permite una interacción que da lugar a un tequila delicado. 

Su proceso de producción empieza en los altos de Jalisco, donde se selecciona el mejor agave. Éste pasa a ser cocinado en autoclave, molido y fermentado con levaduras de ron. El truco está en su reposo: el 50% de la mezcla en barricas de roble americano, el 50% restante en barricas de roble francés.  

Volcán de mi Tierra Cristalino

Mezcla de tequila añejo (un año) y extra añejo (tres años) envejecida en barrica de roble americano. Sus aromas de agave cocido, frutos secos, chocolate negro y vainilla aportan un sabor elegante. Cristalino matiza aromas fuertes de caramelo, tabaco y chocolate negro con una sedosa permanencia en boca.  

Su proceso de añejamiento transgrede los límites del envejecimiento del tequila. Por un lado, la doble fusión de tequilas, añejo y extra añejo, aporta una delicadeza y complejidad. Por otro, la extracción del color y las notas de madera por la filtración de carbón activo, permiten mantener las notas del agave y proporcionar un color claro, de tono pajizo. 

"Debe haber sido al mediar el siglo XVI cuando algún español desesperado empezó a fabricar mezcal en la zona de Tequila, dada la abundancia de agaves azules en la comarca y el enorme valor que tenía para su vida cotidiana, pues las hojas de la planta eran aprovechadas para construir techumbres, fabricar agujas, punzones, alfileres y clavos, hacer buenas cuerdas, elaborar papel y un cierto tipo de recipientes; además de utilizarse las pencas secas como combustible, sus cenizas se usaban como jabón, lejía o detergente y su savia para la curación de heridas", explica el Consejo Regulador del Tequila.

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En realidad lo que se aprovechaba menos era el propio mezcal.

"Resulta probable que, una vez conocida esta cocción, los antiguos la emplearan como golosina y que, al percibir su altísimo contenido de azúcares, los españoles de garganta más ansiosa hayan discurrido su destilación", concluyen los responsables del regulador del tequila.