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Con mucho gustp

La nueva tendencia de las bodegas

Quedan pocos locales que mantengan una cocina tradicional, familiar, basada en el producto del mercado.

Miquel Sen

Los hermanos Bartoli, de la bodega de la calle de Vallespir, entre sus setas y sardinas en escabeche.

Los hermanos Bartoli, de la bodega de la calle de Vallespir, entre sus setas y sardinas en escabeche. / Juan Camilo Moreno

En Francia, que son gastronómicamente muy pillos, han hecho de los bistrots un monumento a conservar y promocionar. Por esta banda del Pirineo tanto tiempo dominada por foodies y majaras del plato sensitivo, las tabernas, las bodegas de cocina familiar, lo han tenido mal. No obstante algunas de ellas han resistido con la potencia que dan los fogones llevados por los de casa. Un ejemplo sería Sepúlveda, un lugar de tapas con mantel que ha alcanzado el nivel de restaurante reconocido, o la sorprendente La Marina de L’Hospitalet, una masía dónde ya no hay masías en la que se come y tapea con horario de payés, alias de las seis de la mañana a las seis de la tarde.

Bartolí, la bodega de la calle de Vallespir es otra de las referencias inapelables cuando buscamos el trato personal, el tapeo y el menú elaborado prácticamente a la vista por una cocinera que a sus 81 años sigue dándole al fricandó y enseñando trucos a los más jóvenes. Un grupo humano curioso en el que dos hermanos, Vicens y Albert Bartolí, trabajan junto a sus esposas, dos hermanas. El conjunto ha logrado que las anchoas perfectamente desaladas, bien aliñadas y las sardinas en escabeche se recuerden, tanto como el salteado de bolets o los calamares mini.

Variado menú a 13 euros

Como la familia tiene más brazos que los pulpos, les queda tiempo para autoabastecerse de setas a las que dan un tratamiento prodigioso. Ahora que tocan llanegues y trompetas podemos disfrutarlas, salteadas o en una transformación que llega al notable trinchat. Son las alternativas de un menú importante, a 13 euros con 10 primeros y 14 segundos que no se los salta ni Carpanta, porque entre otras cosas plantea unos de los callos más sabrosos de Barcelona.

Delicioso espacio en el que el tiempo se ha detenido, continúa la decoración de botellas antiguas y la luz de neón ilumina a los fieles de toda la vida, que adoran la cazuela de caracoles y la receta que zampa Joan Manuel Serrat, en la que los gasterópodos se hacen al horno con un relleno rico. Un patrimonio que defenderán los Bartolí contra las más feroces tendencias de los fotografiadores de platos.

Lan D-12, un rioja a  12,75 euros

Bodegas Lan, de San Vicente de la Sonsierra, en la Rioja Alta, vuelve a ofrecer un vino marca de la casa, correspondiente a un depósito determinado, el número 12. De ahí lo de 12, que rinde homenaje a la tradición de conservar para los amigos una buena cantidad de un vino importante. En este caso la cosecha del 2015 ha dado un tinto 100% tempranillo de potente color en el que se aprecia una óptima estabilización de los aromas, debido al buen trabajo enológico. También deja su huella la crianza de 12 meses en roble americano procedente de los Apalaches y una parte menor en roble francés. Sin que enmascare el paladar se aprecia este tratamiento, entre notas intensas de frutas rojas, ensambladas sobre un toque balsámico que deja agradable postgusto.

Temas: Restaurantes