Aprovechar la media veda

Como agua para chocolate y El festín de Babette han hecho mucho por la cocina compleja y barroca que tiene como sustrato la caza. Si pensamos Y proponemos las codornices en sarcófago del Festín...traducción un tanto dura que no da idea de un avecilla rellena envuelta en hojaldre, seguro encontraremos muchos más adeptos a la cocina de escopeta que si los invitamos a una liebre en civet.

Lo malo es que las codornices entran bajo el tiro de los cazadores con la media veda, es decir por ahí la Virgen de agosto, justo cuando hace un calor que tiemblan las piedras, una temperatura fatal para un ave que no quiere maceraciones, alias faisandajes, como le sucede a la otoñal becada. Aún por estas fechas, una codorniz dando tumbos en un morral es un pájaro al que no vale la pena dedicarle una receta. Por esas razones los magos de la caza estática, Aina Capdevila y su tío Salvador en el puesto del que no se escapa ningún gourmet ni chef de primera, han ideado una nevera portátil personal e intransferible, que suministran a los escopeteros que disparan por ellos.

La codorniz, convenientemente refrigerada, se transforma en esa carne suave, con brevísimo punto de bravío, que cuadra con los membrillos perfumados por coñac, o con un relleno a base de fuagrás, cuyo único inconveniente reside en no pincharse con sus finísimos huesecillos. Más cómodo es comprarlas procedentes de granjas del sudoeste de Francia, donde las crían hábilmente en voladeras. Una semi libertad que las lleva a una musculación rica en carnes. De mayor tamaño que sus salvajes hermanas, dan un resultado de película. 

En el pasillo de La Boqueria

Dentro de este periodo de cocina silvestre, de realización no excesivamente compleja, otras dos piezas cuadran con guisados y arroces de vendimiador. Son las torcaces y el colom roquer, perfecta definición para este bicho de vuelo potente y carne sabrosa que merece la atención que le dan en el puesto de Capdevila, uno de los focos de interés gourmet del lateral 1 de la Boquería. Señalo lo del passadís, porque permite escapar discretamente del aluvión de mirones de nuestro mercado número uno.