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Cuaderno de gastronomía y vinos

La cocina según Ly Leap

Profundo conocedor de los sabores de Indochina, Ly Leap logra llevarnos hasta ella

Miquel Sen

Ly Leap, en su cocina del Indochine.

Ly Leap, en su cocina del Indochine. / Alba Cambeiro

Entre los aficionados a la buena mesa existen muy diversas formas de entender el explosivo fenómeno culinario. Una de las más extendidas consiste en fotografiar lo que se come, mejor si son cereales a la americana pretendidamente saludables y subirlos a la red, aprovechando un espacio entre gatitos que tocan el piano. Otra más seria consiste en saber quién es el cocinero, cuando este tiene amplia textura humana.

Conocí a Ly Leap hace muchos años en su primer restaurante. La consistencia del personaje, su vida en París como refugiado tras la masacre de su familia por los khmer rojos de Pol Pot, sus estudios de medicina y el reencuentro mágico con su hermana refugiada en Suiza, salvada del genocidio, dan a su conversación un interés potenciado, en el plano gustativo, por los aportes de todas las culturas gastronómicas del sudeste asiático. Ly Leap, de familia materna china, lo conoce todo, lo habla todo, hasta cantonés y mandarín. 

Aunque haya abierto en la calle de Aribau un nuevo y económico Nelumbo, al que espero asistir una vez rodado, que es cuando hay que descubrir un restaurante, mis ideas fijas me llevan a su Indochine (Muntaner, 82), un establecimiento en el que la decoración es un poderoso salto hacia las culturas que le obligaron a perder.

Agua y madera

Agua y madera de teca dan cobijo a los comensales que quieran disfrutar de un menú degustación creativo compuesto por ocho o diez platos más postres, según el concepto oriental de comer de todo un poco y este poco exquisito. Así son los langostinos en salsa de lima, macerados, perfumados por diferentes cítricos, un clásico que tiene contrapunto en un carré, un cuadrado de pasta de arroz relleno de gambas y cerdo, ligeramente especiado, salseado en agridulce, con verduras. Una línea finísima de guindilla picante divide el plato dándole estética y gusto. 

Otro ravioli, esta vez de harina de trigo, en forma de rosa del desierto, nos lleva hacia otra suma de paladares tan compleja como la personalidad de Ly Leap. El relleno de carne de cerdo, la salsa de soja dulce, el jengibre y el ajo nos llevan a la armonía, puerta de la felicidad. 

Chivite Las Fincas 2017, un rosado de 9,50 euros

La aparición en el mercado de la añada 2017 del rosado Chivite Las Fincas tiene un punto de acontecimiento social. Somos muchos los que estamos esperando este delicado invento que elaboran mano a mano Julián Chivite y Juan Mari Arzak. Es el resultado de llevar a la práctica en la Finca de Legardeta un vino que no es como los demás rosados, unos excesivamente potentes, otros tan acuosos que se pierden en el sorbo. En este caso la espera se ve compensada por un coupage de garnacha 60% y tempranillo 40% en el que han conseguido un color rosa pálido, muy estético, manteniendo las virtudes de unas viñas situadas en un clima atlántico continental. La altitud da acidez y ligereza a un vino en el que caben las definiciones más literarias, frutal, equilibrado, untuoso y con una viveza que le da un carácter a la manera de Arzak.

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