El tirón de un restaurante puede dinamizar una zona en Barcelona

La fuerza del paladar mueve montañas: atraídos por una estrella Michelin, por una recomendación rotunda, por el menú degustación del momento o por el pulpo más codiciado de la ciudad, el comensal se desplaza a donde haga falta. Todo es cuestión de sabor. En Barcelona no es necesario que sea un barrio fashion, ni céntrico, ni repleto de restaurantes.

Así lo constata el informe municipal en una de las conclusiones que dará más juego de cara a futuras políticas locales: "Los establecimientos emblemáticos, con distinciones, singulares o reconocidos" son polo de atracción en sí mismo. El coordinador de Restauración del ayuntamiento, Manuel Vázquez, enfatiza que a diferencia del sector comercial, donde la ubicación es determinante, "la localización de los restaurantes no condiciona tanto su facturación turística". Es decir, no necesitan estar en el centro de la ciudad o junto a un icono para añadir incluso guiris a sus mesas, si tienen el suficiente predicamento. Y, sobre todo, son capaces de contribuir a "dinamizar una zona". "Vas expresamente a comer bien y luego acabas recorriendo el barrio", explica.

Ese componente foráneo es importante para la caja, como constata que el tíquet medio suba a los 22,8 euros en los negocios de "alta intensidad turística".

Peregrinación gastronómica

El mejor ejemplo del imán gastronómico podría ser el Tickets, con el que los hermanos Adrià e Iglesias, resucitaron en el 2011 el Paral·lel y atrajeron a autóctonos y turistas, empujando el despegue de Sant Antoni, como sucedió mucho antes con el Gaig en Horta, Casa Leopoldo en el Raval, o con los mejores comedores de la Barceloneta. Una historia que se repitió en la Antiga Esquerra del Eixample cuando abrió hace 10 años La Taverna del Clínic, que ahora estrena menú y conmemora esa década en la que ha conseguido sofisticar cada vez más su propuesta y centrifugar tanto comidas de negocios como cenas de parejas locales o de turistas de medio mundo en una zona antes de batalla (culinariamente hablando), junto al Clínic. El Disfrutar, a solo unos pasos, es otro ejemplo de abrir trincheras y generar peregrinos del sabor. 

En el retrato de la gastronomía local, Vázquez destaca también que la restauración se está subiendo al carro de la innovación, pero sobre todo al de las tendencias internacionales, como la comida sana o vegetariana (en especial en zonas de afluencia turística) y a la cultura del kilómetro 0. En el 97,5% de cartas aparece producto fresco, en el 75% saludables, en el 75% opciones vegetarianas, en el 65,2% de proximidad, especialmente en los últimos tiempos.... Llama la atención también que un 38,2% han incorporado en los últimos tres años productos sin gluten, y un 28% ecológicos.

No obstante, en la cesta de la compra de los restauradores, el mayor porcentaje de gasto (28,4%) se va en carnes; seguido del 20% en frutas y verduras; el 17,2% en pescados, el 13,3% en bebidas alcohólicas, el 12,7% en el resto de bebidas y el 8,1% en otros alimentos.