Platos de Fin de Año de Jordi Herrera (Manairó)

Jordi Herrera, el chef del restaurante Manairó, premiado durante varios años con una estrella Michelin, propone recetas festivas con los sabores asociados a estas fechas, pero reversionados por su creatividad, intuición y gran técnica. En su restaurante del Eixample preparará, por 130 euros, un menú degustación de 13 platos que incluyen la ostra ahumada con perlas de vermut y los canelones de pularda a su manera. También estos dos platos, cuya fórmula revela.

CLOCHAS DE NAVIDAD

 Ingredientes: 4 cabezas de ajo, 3 tomates, 50 gr de Harina, 100 gr miga de pan, 2 arenques, 100 cl. de aceite de oliva, 25 cl de agua mineral

1-Envolver los ajos y los tomates por separado con papel de aluminio y ponerlos en el horno 45 min a 170ºC. 2- Una vez cocidos, sacar la carne del ajo y pelar y despepitar los tomates, mezclarlo todo junto el aceite de oliva, los arenques desmenuzados (previamente les hemos sacado las espinas y los intestinos)  y la miga de pan.  Lo dejamos reposar 30 minutos 3- Para hacer el pan, mezclamos la harina y el agua hasta formar una pasta espesa. Con la ayuda de los dedos haremos unas láminas encima de un de  papel de horno y lo coceremos al horno a 180ºC durante 7 min. Tiene que quedar una lámina fina de pan. 4- Emplataremos con una lámina de pan, una cucharada de la pasta de ajo con tomate y el arenque y encima otra lámina de pan.

TORTILLA DE ESCUDELLA Y 'CARN D'OLLA'

Ingredientes: 4 Huevos, media careta de cerdo, 300gr Jarrete de ternera, medio  pollo, 150 gr de carne picada mixta, 50 gr de butifarra negra, 1 Cebolla, 1 Zanahoria, 1 Patata, 1 Puerro, 100 gr de garbanzos, 1 Ajo, perejil.

Elaboración: 1-En una olla ponemos a cocer a fuego medio durante 5horas el pollo, el jarrete, la careta de cerdo,  la cebolla, la zanahoria, la patata y el puerro. 2-Mezclar un huevo, el ajo y el perejil picado con la carne picada y hacer una pelota, agregarla al caldo la última hora de cocción. 3-Separar las yemas de las claras y montar las claras a punto de nieve, con la ayuda de un molde cilíndrico y forrado con papel de horno previamente engrasado ponemos en la base del cilindro un poco  de la clara montada una yema de huevo y carne de la cocción del caldo desmenuzada. Acabamos de tapar el cilindro con más clara montada. 4-Introducimos el cilindro con el huevo al horno a 180ºC durante 5 min. Desmoldamos y los ponemos en el plato acompañado de un poco de butifarra negra y garbanzos. 5- Acabamos el plato incorporando el caldo bien caliente.