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COn mucho gusto. CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS

Sopa a precio de oro

Miquel Sen

Una de las decisiones de Mao Zedong fue acabar con la gastronomía china refinada, acusándola de burguesa y taoísta. Evidentemente en su palacio le siguieron preparando todos aquellos platos que habían servido a los emperadores, entre ellos la sopa de nido de golondrinas.

Para saber en qué consiste un ingrediente que ahora se paga muy por encima del caviar hay que viajar hasta Indonesia. En las costas escarpadas, en cavernas de difícil acceso abiertas únicamente en horas de marea baja, los cazadores trepan hasta lo más alto de las cuevas en busca de los nidos de una especie de apodiforme, la salangana. Esta ave construye el refugio de sus crías mediante su saliva, que en contacto con el aire adquiere consistencia.

Dos veces al año, esos cazadores recolectan los nidos, que luego limpian de plumas y se dejan secar. Si están recogidos en la oscuridad, a 50 metros sobre el nivel de la marea, tienen el punto de sal y el sabor que gustaba a los dueños de la Ciudad Prohibida. La venta se realiza al por mayor a comerciantes que venderán este ingrediente mágico en los mercados de Hong Kong y en la China continental.

Corre el dinero. Los que se han jugado el pellejo pueden recibir unos 300 euros, el equivalente a siete meses de trabajo. A medida que la carga circula hacia las mesas ricas, el precio aumenta. Un kilo de nidos de salanganas cotiza sobre los 10.000 euros. Un plato de sopa en un restaurante no baja de los 500 euros. Es un placer al que solo tienen acceso los dignatarios del partido.

Como el negocio funciona, comienzan a proliferar granjas en las que se crían y cuidan estas golondrinas tan especiales. Pero el sabor no es el mismo, les falta el aire de las mareas, que da un gusto tan delicado que dicen es casi imperceptible. A nuestro país aún no ha llegado la moda del nido de golondrinas, porque los restaurantes chinos en los que figura el plato dan pollo por nido de salangana. Pero como todo lo que nace en Oriente muere en Occidente, las primeras cremas antiedad a base de nidos ya apuntan en el mercado. Pronto llegará la sopa y tendremos la energía del Gran Timonel, capaz de hacernos creer que cruzaba el Yang Tsé a nado.