Armonía de queso y vino

Algunas polémicas gastronómicas han tenido suficiente intensidad como para despertar el interés de los grandes filósofos. Sobre la leche y su consecuencia, el queso, se pronunció Jean Jacques Rousseau. Lo puro, lo blanco, tenia su representación en el queso fresco. En cambio, la complejidad de la cultura burguesa se manifestaba a partir de la cocina sofisticada. Para Rousseau, el choque entre ambas posturas se podía resumir en un enfrentamiento entre la naturaleza y la civilización. La leche contra el estofado.

Dentro de esta concepción, el queso ha sido durante muchos años un recurso campestre, una merienda. Por suerte, en los años 80 el señor Enric Canut inició un trabajo de recopilación de quesos que habían caído en el olvido, dándonos la posibilidad de entrar en un mundo gustativo amplio. Gracias a su sabiduría pudimos entender la riqueza paisajística de Catalunya a través de un listado extenso, que va desde el quesocendratdel Montsec, de leche cruda y entera de cabra, a otras maravillas elaboradas en el Alt Urgell y la Cerdanya, pasando por el poderosotupí, hasta alcanzar elserrat d'ovellay elmató. No hay artesano que haya escapado a la tenacidad de Canut.

Una vez recuperados los quesos, quedaba hacerlos llegar al consumidor, una tarea en la que se ha implicado el restaurante Monvinic jugando con 30 quesos, a los que el somelier César Cánovas hace bailar al compás de vinos elegidos sabiamente. Se trata de encontrar la armonía perfecta entre vinos y quesos tan curiosos como el Blau del Nét, un azul elaborado con leche cruda de oveja a la que el hongo Penicillium Roqueforti le imprime su huella, su aroma a frutos secos, su paladar cremoso y algo picante. Cuadra con una vieja solera del Priorat, como la que elabora De Muller. Para el Panical, de la Formatgeria de Taüll, plantea la Garnatxa Blanca de Bàrbara Forést, buscando la compensación entre la fruta del vino y el marcado gusto a champiñones del queso. Añadamos el Cuirol Carbonera o los Mas d'Eroles, como el Tartera, y tendremos un panorama que hubiera emocionado a Rousseau, haciéndole dudar sobre dónde acababa la pureza del blanco cuando el queso se hace azul.