Asignatura pendiente

El sector de la restauración y los comedores escolares siguen siendo asignaturas pendientes para la popularización de los alimentos ecológicos. También es reducida la oferta de productos que ofrecen a los clientes las grandes cadenas hoteleras. Sin embargo, el sector es relativamente optimista. "Poco a poco se están dando pasos para implantar estos alimentos", asegura el presidente del Gremi de Restauració de Barcelona, Pere Chias. La organización, pese a no disponer de datos sobre el número de establecimientos que se han apuntado al mundo eco, reconoce que este fenómeno está aumentado por la presión de los clientes que "se interesan con frecuencia por los procesos de producción de los platos que le sirven y quieren saber de dónde proceden los alimentos".

A los menús ecológicos todavía les queda un largo recorrido. Sin embargo, los vinos y cavas ya son una realidad más tangible en bares y restaurantes y ese, según el sector, tiene que ser el ejemplo que hay que imitar.

La restauración, no obstante, tiene que tener claro que no puede servir productos ecológicos siempre "cada uno tiene su temporada. Por eso habría que ajustar las cartas de los bares y restaurantes según la estación del año para adaptarse a los cultivos", señalan los productores. El chef Isma Pardo, especialista en alimentación ecológica y moderador del debate sobre el sector, afirmó que "no es lógico coger el tomate 70 días antes de que madure y que se ponga rojo en el transporte. Al cliente del restaurante hay que darle sabor". No solo los gustos, la agricultura ecológica también está permitiendo recuperar variedades que había desaparecido.

PANECILLOS

Los empresarios que preparan comidas ecológicas hablan de experiencias de éxito. Alberto Gómez, representante de la cadena de distribución Chef Udon, explicó el caso de su empresa: "Hemos realizado pruebas para ver la demanda. Nos ha sorprendido el interés de los clientes y en este momento ya damos de comer a 60.000 personas al mes".

La alimentación en los comedores escolares también fue analizada con lupa en las jornada ecológica de Mercabarna. Las escuelas son uno de los canales más difíciles porque "hay ajustar mucho, mucho los precios", señala Núria Cantí, de la cooperativa Hortec. Según los empresarios que trabajan en el sector ecológico, un menú escolar convencional cuesta unos 6 euros y el ecológico alrededor de 7,5 euros. "La diferencia de precio es muy pequeña si se compara con la calidad", apunta Joan Huguet, director de la bodega Can Feixes.

Silvio Elias, director general de Ecoveritas, explicó las dificultades que tuvo su empresa cuando en el año 2002 decidió fabricar pan ecológico y en estos momentos sirven panecillos a 50.000 escolares. "Ahora hasta los profesores comen pan", reconoció. Los empresarios del sector consideran que hay que enseñar a los clientes, sobre todo a los más pequeños, y hay que "reeducar los sabores".