Cerdos muy verdes

Los cerdos de la finca El Saüc, en Aiguafreda (Vallès Oriental), acabarán convertidos en embutidos y carne fresca como cualquier otro cerdo, pero su vida será muy diferente a la de sus colegas de las explotaciones intensivas porque disfrutarán del sol y el aire libre, dormirán en una instalación amplia con paja en el suelo y se alimentarán con una dieta certificada ecológicamente, entre otros sibaritismos. Aunque el rendimiento será inferior, a cambio generarán un producto de calidad excepcional.

La producción ecológica ha experimentado en Catalunya un gran crecimiento en los últimos años en sectores como el olivo, el cereal y la vid, así como en la ganadería de cabras, ovejas y vacuno para carne, pero parecía quedar al margen un pilar tan fundamental como es el porcino. El rendimiento de las explotaciones intensivas y las dificultades de manejo retrasaban el despegue. Sin embargo, la situación empieza a cambiar: en el año 2000 solo había en Catalunya una granja de cerdos ecológicos, mientras que ahora ya son siete, como destaca un estudio sobre el sector elaborado por el Departament d'Agricultura de la Generalitat. Ello ha forzado a los mataderos y a las salas de despiece a crear líneas específicas de producción.

En la granja El Saüc, que pertenece al grupo cárnico Salgot, viven unos 200 cerdos de todas las edades, desde madres parideras y lechones hasta animales próximos al sacrificio. Para acogerse al distintivoecoque otorga la Generalitat, las instalaciones deben ser amplias y con acceso al exterior para que los animales puedan desarrollar su sociabilidad y su comportamiento exploratorio, como hundir el hocico en el suelo buscando raíces, jugar y volcarse por el campo.

Canales de distribución

Aunque El Saüc no representa más que el 3% de la producción porcina de Salgot, sí es una señal del interés que despierta la producción ecológica en los grandes grupos ganaderos. Es una apuesta de futuro. Obviamente, el producto sale más caro porque el crecimiento es más lento.«Los costes añadidos son importantes porque requiere unas instalaciones específicas y también deben tenerse en cuenta factores como los canales de distribución», asume Daniel Babot, profesor de la Universitat de Lleida y coordinador del informe de la Generalitat. Babot, no obstante, opina que se puede lograr una productividad muy buena si se seleccionan bien las razas.«Lo que sucede es que las más productivas son a menudo las menos rústicas, las más débiles»,sintetiza el ingeniero agrónomo Joan Parareda, responsable técnico de El Saüc. Y los medicamentos están sumamente restringidos en ganadería ecológica.

Lo que parece innegable es que la carne resultante adquiere una textura y un sabor diferentes.«Que los cerdos puedan correr anchos o que coman pienso certificado, con un aporte de guisantes y aceite de oliva, como hacemos nosotros, les confiere una musculatura y una grasa especiales»,dice Parareda. Ello se traduce, como destaca el informe de laconselleria,«en modificaciones del contenido de antioxidantes, de compuestos aromáticos y de ácidos grasos poliinasaturados esenciales, que son saludables para los consumidores y mejoran la calidad sensorial de la carne».

Curiosamente, la mitad de las explotaciones de porcino ecológico de España se encuentran en Baleares y se dedican a la producción de sobrasada. En número de cabezas, Andalucía se sitúa en primera posición (31%) y Catalunya ocupa el cuarto lugar (6,8%), según el informe de Agricultura.«La cuestión es saber qué cantidad de más está dispuesta a pagar la gente por un producto de mejor calidad. Soy optimista, pero hay que ser prudentes»,concluye el profesor Babot. El sector del cerdo ibérico, por ejemplo, tuvo un crecimiento espectacular en las épocas de bonanza económica, pero la crisis actual le está pasando una dura factura.