Longaniza de Vic, producto de la Plana

Los agentes de la economía catalana necesitan trabajar en cooperación. Un tejido industrial forjado a base de pequeñas y medianas empresas sería muy difícil que progresara si cada empresario hiciera la guerra por su lado y no tuviese en cuenta la posibilidad de buscar soluciones conjuntas a problemas compartidos entre los compañeros productores de su sector. De hecho, las DO vitivinícolas han sido un buen ejemplo –pero, sin ser maximalistas- de los beneficios de trabajar conjuntamente, sobre todo de cara a la caracterización y posicionamiento del producto y de promoción del territorio. El Penedés o El Priorat se han conocido internacionalmente gracias a su industria del vino, así como también el Bages hoy en día empieza a ser reconocido entre las zonas catalanas que producen vino con nombre.

Hace días que, por algunos ‘todólogos’ de l’’Star system’ mediático de este país, los productores de longaniza de Vic que aceptan los cánones de su Indicación Geográfica Protegida (IGP), trabajando desde hace tiempo para posicionar de forma conjunta el sector, son una especie de usurpadores de las esencias de la buena longaniza, la auténtica; esencias que, supuestamente, solo se podrian guardar en determinados rincones de la capital osonenca. Como si la Plana de Vic no valiera por una marca, la de Longaniza de Vic que ha sido gracias a la cohesión industrial y territorial de este sector –el cual ha llevado a considerarlo el ‘mircrocúster’ de los embutidos- que se ha podido extender nacionalmente e internacional. Como si el frio húmedo y la flora microbiana – base del proceso de curación de este embutido- fueran distintos, según cuales fueran los límites (artificiales) de los términos municipales.

La agricultura de la Plana, desde Sant Martí de Centelles hasta Manlleu, ha sido el verdadero guardián de las esencias de esta longaniza. Y, los productores actuales –cada uno con sus estrategias de posicionamiento- ven de la tradición y el conocimiento de estos antepasados: de saber los meses que hay que hacer la matanza del cerdo o de la necesidad de utilizar sal (nitrada) para evitar “la oxidación y el riesgo microbiológico”. De hecho, así lo constata la profesora Núria Magrinyà en una tesis doctoral ‘Cualidad y estabilidad de los embutidos derivados del cerdo de producción ecológica’, leída el octubre de 2013. Explia Magrinyà: “La producción de productos cárnicos curados sin nitrados o nitritos no es posible ya que los productos resultantes tendrían un color poco agradable para el consumidor y se aumentaría la oxidación i el riesgo microbiológico”.

Esta investigadora, no obstante, apunta a fuentes naturales para la obtención de estos nitritos necesarios para la curación de la longaniza. Y, de hecho, la industria cárnica osonenca ha demostrado una capacidad de innovación suficientemente importante como para que algunas empresas, como Salgot, hayan apostado para la producción ecológica y el trabajo con la genética de los cerdos como primera materia de productos gourmet destinados a la exportación. Innovación o emprendimiento en el sector llegan por la vía de la producción ecológica, pero también se podrían citar otros ejemplos: la maceración de la carne con cerveza o aguardientes –como el fuet con cerveza negra del Montseny, de Casa Oms, premiado a la Deutcher Fleischer-Verband de Frankfurt-, el fuerte impulso para posicionar productos fileteados o de aperitivo, d’Emotits J. Pont, o el crecimiento d’Embotits Duran gracias al producto de rotación. 

Si el sector quiere ser competitivo, como han hecho otros en Catalunya, solo le queda una solución: elaborar un relato común, compartido por los productores que articule los intangibles provenientes de la tradición ancestral de esta Plana con el empuje i la innovación caracteristicas de esas empresas que se adaptan a los tiempos modernos. En un  mundo globalizado, necesidad de innovación abierta –citando a la profesora Petra NJylund- ya no sirven las torres de marfil y el riesgo de la solitud, de navegar contracorriente, es demasiado alto para aquellas empresas que no quieren renunciar a su potencial de crecimiento.