Francisca Gabaldà: "Los 'menuts' se venden mucho en tiempos difíciles"

La trayectoria de Francisca Gabaldà está vivida desde las entrañas. Por partida doble: sus vísceras se han visto sacudidas por los golpes bajos de la vida, pero literalmente le ha dado la vuelta a su biografía despachando el corazón, el pulmón, el hígado, las tripas y las partes menos nobles de la ternera, aunque no desprovistas de alma.

-¿Cuando abrió Menuts Rosa se imaginaba despachando casquería a chefs con estrella Michelin?

-Monté la parada hace 11 años y hemos tenido años muy buenos por la inmigración, pero con la crisis se han ido muchos y la tradición también se estaba perdiendo.

-Hasta que decidió modernizar el asunto de las vísceras dándolas también listas para el microondas.

-En el 2010, en plena crisis, hice obras, amplié el negocio y empezamos a cocinar con mi hija Rosa. Ganamos clientes, porque el crudo lo compran más suramericanos y africanos, pero guisado y envasado al vacío lo han redescubierto muchos barceloneses que no cocinan.

Póngase el lector en situación: a un lado de su tienda, los más recónditos rincones del animal, en su crudeza; al otro, las mismas piezas cocinadas con amor e ingredientes de primera, envasadas al vacío y listas para comer. Callos,cap i potay demás invitando a salivar.

-Un blindaje anticrisis.

-En tiempos difíciles esto sale mucho porque es barato, bueno y alimenta. Nunca he visto a la gente mirar el dinero como ahora.

-El negocio le viene de familia, pero casi de rebote...

-Mi abuela ya vendía en 1900 en el patio de las payesas de la Boqueria, luego pasó a la Gardunya y luego al interior. Mi madre era dependienta y se casó con el hijo de la dueña y estuvo allí toda la vida. Yo no.

-¿Y usted primero voló sola?

-Me fui porque mi marido era charcutero y trabajé con él. La parada demenutsfue para mi hermano. Pero unos 15 años después, mi madre, antes de morir, me pidió que no se perdiera la continuidad en la Boqueria, así que la compré a mi hermano.

-Nueva vida, nueva oportunidad. ¿Se reinventó?

-En poco tiempo perdí a dos hijos, a mis padres y me separé. Me quedé totalmente arruinada, tuve que volver a empezar de cero en todos los aspectos con la ayuda de mi hija.

-¿Con final feliz, al menos?

-Después de lo de las vacas locas ha habido que trabajar mucho. Nosotras, además, compramos un almacén, recuperamos recetas tradicionales... Ahora me podría jubilar pero no tengo ningunas ganas.

-Normal, con esa cartera de clientes...

-Los grandes cocineros empezaron a confiar en nosotros y a decir que teníamos los mejoresmenutsde la ciudad; nuestrasgaltes, bien pulidas y directas para que ellos las cocinen, se transforman en elmelòs de vedellade muchas cartas. Nos compran muchos kilos. También decua. Y les sorprende que la tienda no huela a casquería, que esté impecable.

-Para el cliente particular, ¿cuánto cuesta darse un homenaje de sabores de ayer?

-Si se lo llevan hecho, un paquete de callos para dos, por ejemplo, de cuatro a cinco euros. También tenemos riñones con cebolla y piñones, carrillera con ciruelas y orejones,cap i potacon sanfaina,cua rostiday otros.

-Mano a mano con su hija. ¿La continuidad está garantizada?

-Mi madre le debía a la Boqueria todo lo que tuvo y lo que fue. Y yo lo suscribo. Me encanta ver cómo se abre cada día el mercado al amanecer y cómo se duerme. Rosa quiere continuar, y vale para esto.

-La tradición de la casquería y el glamur de la nueva cocina juntos.

-Ella ya es pastelera y ahora estudia cocina en la Hofmann. Será chef, pero siempre ha cocinado muy bien.

-Como dúo son tremebundas. Me han dicho que despachan tripas en Londres a cuatro manos.

-Ja, ja. Viajamos allí para promocionar la Boqueria, que había ganado un premio, y vendimos 120 kilos de callos en dosis y paquetes cocinados. Les encantaba, arrasaron con todo. Luego volvimos y también hemos ido a Marsella, Turín, Budapest..., con un programa europeo de mercados. He descubierto Europa.

-¿Algo pendiente en la recámara?

-Hacer vacaciones. No he hecho nunca. Primero, por la familia; luego, por el dinero, y ahora ya no sé. Una vez fui a un balneario y me puse fatal. Volví y, al llegar a Mercabarna, ya estaba bien. Mi mundo es el mercado.