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Lunes 26 junio 2017

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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Fulano Mengano: cocineros sin fama pero con honra

Tienen nombre -Martin y Xavier- y larga trayectoria, aunque prefieren vivir la profesión lejos del oropel y la purpurina

Martin Vila y Xavier Arroyo, sentados en el banco corrido de Fulano Mengano.

Martin Vila y Xavier Arroyo, sentados en el banco corrido de Fulano Mengano.JOAN PUIG

Fulano Mengano, Martin Vila y Xavier Arroyo, han añadido un subtítulo al nombre del restaurante: 'Cuiners de Barcelona'. Les propongo ahondar en esa idea, en (re)pensar la cocina de la ciudad: la pasada, la presente, la futura. El canon de los platos barceloneses es corto y contundente: canelones (adaptados), bacalao a la 'llauna', zarzuela, 'llom amb mongetes', arroz con pichón, arroz Parellada...

De la cocina de fonda del siglo XIX a los bistronómics del XXI, ¿existen las particularidades, las recetas que identifiquen? Lo primero sería preguntar a cocineros autóctonos si creen que, en estos momentos, sigue habiendo preparaciones endémicas -y es difícil en una capital contagiada por cocinas y productos foráneos- y si en su catálogo hay/hubo alguna propuesta genuinamente local.

Me atrae lo de 'cuiners de Barcelona' y la posibilidad de que, mediante conjuro, máquina del tiempo o cacharro tecnoemocional, regresen clásicos como la zarzuela o el arroz con pichón (además de Gaig, ¿alguien más lo prepara?). Los fulanos se apuntan a la refundación interesados por el arroz de volátil.

«No somos cocineros famosos: somos fulano y mengano». Martin, 40 años, y Xavier, 37, se conocieron en un tiempo lejano y son socios solo desde hace un año y medio.

El establecimiento pertenece a la escuela #hechoencasa: «Construimos hasta el banco corrido». Los dos son cocineros, cada uno cubre una franja y tienen la tarde para coincidir y compartir.

Fulano Mengano

Muntaner, 325 Barcelona
T: 93.023.50.79
Menú mediodía: 12,50 €
Precio medio (sin vino): 20 €

En estos momentos debaten sobre cuál es el siguiente paso. Han afianzado el menú de mediodía (12,50 euros; 8,90, medio) y se preguntan cómo dar brillo a la noche. La sugerencia es que cocinen de manera auténtica y no comercial, desterrando burratas y tatakis de salmón. La respuesta es obvia: «La gente lo pide». Entre la dictadura del comensal y la del cocinero queda un espacio de libertad y concordia.

Brevísima carta de vinos: «Los nuevos están a punto de entrar» (en el momento de escribir la crónica me envían la carta ampliada). Comienzo con Sarmentum, del Penedès, y sigo con Puntils, del Empordà.

'Mix' entre el menú de mediodía y la carta. Excelente 'capipota' con mostaza y ensalada (vade retro vinagre de Módena). Arenque ahumado con escalivada (buena-buena coca), 'xatonada' con orejones y dátiles (demasiado dulce: sobra uno u otro). Y buena nota para el salmorejo con gambita de Huelva.

Texto Alternativo

'Crépinette' de 'peu de porc'. JOAN PUIG

El plato más flojo es la vieira con jamón ibérico y manzana (un puré; tal vez si fueran bastoncitos crujientes...).

El más sobresaliente, la 'crépinette' de 'peu de porc' rellena de butifarra negra y base de puerro. Rica, pegajosa, con recuerdo. Y para terminar, una rica panacota de vainilla con frutos rojos.

Fulano y Mengano se sitúan en el lado modesto de la profesión: «Queremos ser un restaurante popular. Comida honesta a precio honesto».

Interesante bagaje: París, Escocia, Hostal de la Gavina, Àbac (discutimos sobre el fuagrás al vapor de Xavier Pellicer...).

Gente preparada en busca de un estilo. En tiempo de falsedades, falsificaciones y sombreros mexicanos, ¿qué será lo auténtico barcelonés?

LO+

El buen precio del menú de mediodía, con platos de carta.

LO-

Algún plato con un toque de dulzor desequilibrante.