Bodeguero Arguiñano

Karlos Arguiñano,el cocinero que surgió de los pucheros mucho antes de que la clase turista disfrutase de los grandeschefsque lidera el showmande El Bulli, se mueve hoy entre las viñas al alcance de su querida Zarautz. La imagen recuerda aquellos soldados carlistas que se camuflaban en retirada por los bosques de helechos o bajo las ubres de una vaca pinta. No lleva mosquetón ni guerrera. Cabalga motocicleta con casco, polo marinero, pantalones piratas de multibolsillos, deportivas verde yerba y gafas de sol empastadas en naranja.

Ante ustedes, el nuevo profeta deltxakolí, ese vino taneuskalduncon denominación de origen en Getaria (Getariako Txakolina) que en el nuevo siglo abandona las catacumbas de los viejos caseríos para elaborarse en barricas de acero «inolvidable», según definición del cocinero de los chistes entre plato y plato.

Proyectadas por el despacho barcelonés de Alonso, Balaguer y Arquitectos Asociados, las deArguiñanoson las bodegas más modernas de esta Euskadi 2011 donde suena Bildu por todas partes. Excavadas sobre la roca de una montaña, en perfecta comunión con el entorno, a 300 metros sobre el nivel del mar, desde donde se divisa el Ratón de Getaria y el puerto de Orio.

GAMA ALTA / K5 Arguiñano es el nombre comecial de estetxakolíde gama alta tras el que se esconde la pasión del maestro y los cuatro amigos de cuadrilla de toda la vida:Abel Agirre, Julián Arruabarrena, Iñaki BurutxagayJoanjo Landa.Cinco hermanos de sangre ytxoko(sociedad gastronómica) como las cinco ramas trazadas sobre la pantalla porMikel Urmeneta como símbolo de la bodega.

Las 30 hectáreas compradas a la marquesa de Narros lucen el verde majestuoso de la viña. «Me gustaría poder verla dentro de 200 años. saber qué habrán hecho los nietos de mis nietos con esta tierra. pero eso no es posible. O sea, que mejor disfrutarlo ahora», barruntaArguiñano mientras uno de sus socios cuenta que este año venderán 25.000 botellas y que el objetivo es llegar a las 250.000 en cuatro años. Importan las cifras, pero importa más la posteridad entendida como el patrimonio que cuidarán o destrozarán los descendientes.

Interesa eltxakolí, pero interesa másKarlos Arguiñano.Todavía con sueño, algo pastoso en el mediodía guipuzcoano, recién amanecido de un fin de semana en el circuito de Montmeló «viendo motos», guía a un grupo de periodistas entre viñedos mientras desgrana anécdotas que sazona con la inseparable mazorca de chistes.

«Yo, la verdad, es que huyo de las grandes ciudades. Acabo de volver de Barcelona y, chico, qué agobio. Turistas por todas partes, edificios altísimos, autobuses venga echar humo y ruido. Así que me largué al Montanyà. No sé cómo podéis vivir en la ciudad», exclama antes de disparar la siguiente respuesta.

¿A qué dedica el poco tiempo libre que tiene? «A pescar, a pasear y a pensar... A pensar qué comeré hoy, a pensar qué cenaré esta noche», zanja risueño.

Ha hecho numerosos libros de recetas, ¿para cuándo uno de chistes? «Nunca. Los chistes son de todos. Bastante tengo con las señoras que me paran por la calle y me piden que se los repita allí mismo».

Más anónima es su faceta como filántropo. De su bolsillo sale el dinero que sostiene un centro de acogida para jóvenes en el barrio más duro de Caracas. Doscientos chavales tienen una vida algo mejor gracias a su aportación. Cuando estuvo en Argentina, donde también triunfó con sus recetas televisidas, adoptó a una niña que hoy en día es pinche de cocina en su restaurante.

Arguiñanoconfiesa que cada vez lleva peor el peso de la fama. «Es que no hay día en que me encuentro con alguien que me para y me dice lo que le viene en gana, como si me conociera de toda la vida». Es el precio de varias décadas comunicando cocina a través de la tele. Esta próxima temporada sumará el programa número 5.000. «No sé cuándo cae, pero antes de que acabe el año, seguro».

El interior de hormigón de la bodega se rasga por un ventanal que surca la fachada proporcionando el marco singular de los viñedos sobre la bahía. El juego fotográfico consiste en salir al exterior y posar: el marco lo proporciona el muro de la bodega y el paisaje de colores soleados se convierte en el fondo del cuadro.Arguiñano posa conLuis Alonso.

¿Por qué un arquitecto catalán? El cocinero bromea con que presentó el presupuesto más barato. El arquitecto aporta un currículo: las Bodegas Protos, la transformación de las Arenas de Barcelona, los vestuarios del Barça, el Hotel Ohla, la futura villa olímpica de Río de Janeiro...

Arguiñanose despide con prisas. Hay que comer antes de su primera visita al cardiólogo.