El 'Mundial' de las carnes

Durante las vacaciones, muchos disfrutan de otros sabores en sus viajes. Y si hay una comida presente en casi todo el mundo, esa es la carne. Pero no hace falta recorrer miles de kilómetros para probar la mejor o la más rara porque en nuestro país hay establecimientos que las ofrecen. El vacuno es el rey. Eso sí, también hay quien tiene en la carta animales exóticos, reclamo irresistible para intrépidos que buscan nuevos paisajes en el paladar.

Si hay que hablar de carnes, quien mejor las trabaja en Barcelona es probablemente Dani Lechuga, elegido mejor cocinero joven del 2010 por la Acadèmia Catalana de Gastronomia y del Fòrum Gastronòmic de Girona del 2011. El chef de Caldeni y el flamante Bardeni fue el pionero en servir buey de la raza Angus de Nebraska («el mejor filete que he conocido por sabor y textura, tierna y firme a la vez»), tan común ahora en cualquier restaurante que se precie de tener buenas carnes. «Importa la raza, no el país de procedencia», afirma el experto, que aprendió los secretos de esta materia prima porque su padre la importaba de todos los rincones del mundo.

LA IMPORTANCIA DE LA PREPARACIÓN / Pero esas razas tienen nacionalidad. «EEUU es el país con mejor carne de bovino, tremenda. Y en Holanda e Irlanda y Dinamarca hay vacas espectaculares». Lechuga añade que, además de la procedencia y la raza, es vital la manera de preparar la carne y de cocinarla. «Es importantísimo: primero, que sean de buena calidad, después, que tengan un buen tiempo de reposo y maduración para que se sequen un poco, que estén en neveras a un grado, que apenas se abran para que no entre aire». Lechuga toca la sabrosa vaca charolesa, la tiernísma ternera blanca belga (cuece las carrilleras durante 36 horas a 58 grados para lograr una textura y consistencia inauditas), el sedoso y tan de moda wagyu (no de Japón, que no se puede importar, sino de EEUU)...

Una demostración de que se puede comer muy buena carne, y no solo en los numerosos establecimientos argentinos, famosos por sus cortes. Hay muchos otros lugares donde comer carne internacional. En Cru Steakhouse, en el Hotel Renaissance (Pau Claris, 122), por ejemplo, se especializan en la americana, con la de buey Black Angus traída directamente de una granja de Arkansas como gancho. Otro restaurante de hotel, el Filigrana, en los bajos del Catalonia Barcelona Plaza (Tarragona, 99), tiene en su carta un plato con carnes del mundo a la brasa (wagyu criado en Sudamérica, Angus de Nebraska, Angus irlandés y cebón gallego) por el éxito que tenían las jornadas gastronómicas en torno a ellas.

También el argentino Puerto Madero (París, 175) tiene como reclamo una carta con Angus, Nebraska y wagyu. Casa Paloma (Casanova, 209) apuesta por el Angus criado en Argentina, el wagyu y el Frisian centroeuropeo.

COCODRILO, PITÓN, CEBRA... / Pero quien quiera ir más allá, a los confines de la gastronomía mundial, debe pisar El Santuari (Les Masies de Voltregà). Quizá valga la pena entrenarse en locales como Goliard (Progrés, 6), que llevan años ofreciendo canguro, o quizá sea mejor ir directamente a probar su carta: cocodrilo, serpiente pitón, canguro, antílope, búfalo, bisonte, gacela, kudú, oryx, emú, avestruz, cebra, ñu, impala, guanaco, waipiti... Pocos locales en Europa ofrecen una carta así. El plato más exitoso, además de los insectos, es el reno de Laponia. ¿A qué sabe el cocodrilo? «A mezcla de pollo, marisco y rape. Es muy tierna», cuenta su dueño, Josep Sanitjas. ¿Cómo preparan el camello? «Cuesta cocinarlo porque es muy duro, como la pitón. Lo estofamos al curri».