Los restaurantes superespecializados conquistan Barcelona

Diferenciarse en el paladar y, sobre todo, en la memoria del comensal inquieto que apenas da abasto para ir descubriendo las novedades gastronómicas de Barcelona o bien que por economía tiene que seleccionar sus salidas, no es fácil. Tampoco lo es llamar la atención entre el marasmo de oferta local, incesante incluso en plena crisis. Por eso, la tendencia a la superespecialización se agudiza en el último año en la capital catalana, tanto en formatos desenfadados (socorridos bocadillos gurmet) como algo más sibaritas, casi siempre a precios contenidos. El repertorio es creciente, con variopintos locales centrados (casi en exclusiva) tanto en el huevo y todas sus formulaciones, como en el cerdo y todas sus disecciones y cocciones, en la carne versionada en mil tapas, en las butifarras con sabores de la A a la Z, en el fideo de autor y reversionado, la empanadilla low cost creativa; el dumpling sin fronteras, la focaccia homenajeada o el cupcake multicolor...

El boom del monoproducto no solo responde al afán de marcar la diferencia, sino también a la relativa facilidad de centrar el esfuerzo y el perfeccionamiento en un solo alimento estrella, con ligeros aderezos. En algunos casos, se apoya también en la simplificación de las estructuras de los negocios. El último informe sobre tendencias de la restauración del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medioambiente ya destacó esta tendencia, donde la «oferta más simple mejora márgenes» por la gestión de compras y estocs, y «menos puede ser más, con pocos productos pero de calidad», como se recoge en sus conclusiones.

Oferta creciente

Braserías, de arroces, japonés, catalana, creativa, vasca, de autor, de mercado, vegetariana, gallega, tradicional... todas las especialidades que aglutina un buscador especializado de restaurantes en Barcelona están tan nutridas que es difícil elegir. Y aún en cada apartado la variedad es mayúscula. Por eso, aún cabe afinar más la diana. El alud de hamburgueserías (Pim Pam Burguer, Bacoa, Timesburg, Santa Burg, La Royale, El Filete Ruso, Oval, La Burg...) o, más reciente, de restaurantes de paella (Barraca, Martínez...), por ejemplo, fueron dando pistas de esta fórmula empresarial.

Y las iniciativas no se detienen. Hace unos meses era el Mercat Princesa (Flassaders, 21) el que concitaba numerosas barras monosabor, donde devorar solo sushi, solo tortillas, solo ibéricos... Luego le siguió L'Eggs (paseo de Gràcia, 116) del chef Paco Pérez, al servicio del huevo en todas sus opciones, como ya hicieran en su día, pero con la tortilla, en Les Truites. Las nuevas barras de los Encants también sucumbieron en otoño a las hiperespecialidades (puestos de pescadito, pasta o todo sobre el pollo, entre otros). Y sin contar con pequeñas joyas aquí y allá, distribuidas por diferentes barrios: de las focaccias que arrasan en Poble Sec (L'Angolino, Blai, 15), a las empanadillas para devorar o comer en casa, con opción a diseñarlas (Las Empas, Sant Francisco Giner, 6), y para llevar en Kuk (Roger de Flor, 167); o las contundentes arepas venezolanas (La Taguara, Rec, 10).

Pocos casos, no obstante, son tan llamativos como el repentino culto a la butifarra, por su tirón popular y facilidad de preparación. En el centro se abren paso bocadillos rápidos de sello catalán como Butipà, que echa el ancla en el Raval tras su éxito con el carrito itinerante en ferias y fiestas. O el recién abierto Butikfarra (París, 209), para comer relajado en plato o en bocadillo (desde la de arroz negro con sepia a la vegetariana o vegana).

Bocata catalán

En el Gòtic, el emprendedor Eric Camps, el chef Albert Gómez y varios socios se han aliado para especializarse al máximo y venerarla en Butifarring (Call, 4). Insisten en desmarcarse del fast- y, aunque su sabroso bocadillo se devore rápido, darle trato gurmet: butifarras de primera (de roquefort, de morcilla de tortilla de patata, escalivada, calçot de temporada...) con toques de fórmula propia en colaboración con una charcutería de proximidad, pan elaborado específicamente para ellos, salsas caseras y complementos nostrats (las patatas son al caliu en el mismo horno de brasa, las mongetes no son de bote... Y los bocadillos (desde 3,90 a 5 euros), cuenta Albert Gómez, se hacen con mimo, con sistema de cobro automático por su obsesión con la higiene. La brasa y su aroma son sus señas de identidad. Tan seguros del éxito están, tras mes y medio de singladura, que planean abrir otros cinco espacios en propiedad y desarrollar un centenar de franquicias en España.

También es carnívora la propuesta del grupo Sagardi en alianza con el chef Oriol Rovira, rendidos al cerdo con Pork Boig Per Tu (Consolat de Mar, 15). Desde el embutido a la chistorra natural, la cansalada de o el pie a la brasa, hasta las costillas, cabeza de lomo, espalda, chuletones y hasta cabeza entera -todo de la factoría Rovira en el Berguedà- en su potente horno de leña traído de Nápoles. «Hay que volver a la cocina primitiva» y «devolver prestigio al cerdo, convirtiendo en un festival el comerlo», tercia Iñaki López de Viñaspre, presidente del grupo.

Y suma y sigue el novísimo Bardeni (València, 454) del chef Dani Lechuga, que tras consolidar el Caldeni ha abierto un local anexo con cocina compartida, donde el comensal se entrega a la carne de todas todas, por vía de la tapa o platillo para compartir. Una familia importadora y exportadora de carnes garantiza el género necesario para la especialización, reflexiona. La tapa de fricandó, tras 12 horas cocinando la pieza entera, la burger al Café de París, el canelón de rabo de buey, la experimentación con croquetas y continuas novedades en la carta ideales para compartir a dos (precios desde 6 euros el platillo) han logrado llenar su desenfadada barra en apenas unas semanas a base del boca a boca entre el público local.

También llena a diario por la misma fórmula la oferta de Red Ant (Tiradors, 5), en torno a los reyes noddle y el ramen (fideos), de elaboración propia, con harinas ecológicas y precios imbatibles, en una zona tranquila del Born, donde es posible cenar con contundencia por menos de 15 euros. Los aderezan con vegetales, cerdo, pollo y completan su carta con otros sabores asiáticos, una cocina que Jazz, su propietario, quería importar a Barcelona de forma popular «y auténtica». A un paso tiene el hermano Mosquito (Carders, 46), con años cosechando adeptos a los dumplings (empanadas orientales) en mil versiones de relleno y cocción, y similares precios, junto con pequeñas tapas foráneas. Uno y otro acompañado de todo un desfile de cervezas artesanas, que también se abren paso acompañando a las butifarras, como bebida de moda.

Y hasta el dulce engrosa la oferta local de producto acotado, con un sinfín de tiendecitas de cupcakes o laboriosas madalenas rellenas, así como apuestas más castizas como el churro puesto al día en sabores y elaboración (del chocolate al pistacho, o con bechamel y jamón ibérico) de la mano del original Comaxurros (Muntaner, 562).