Intemporales

Cuando toda la atención mediática, y también gastronómica, se concentra en un solo año, 1714 (han aparecido infinidad de libros, muchos de ellos con los platos y productos que se consumían en la época), vale la pena recordar que por aquel entonces ya había algún que otro restaurante, aunque quizá no como lo entendemos hoy en día. Algunos, bastantes teniendo en cuenta las vicisitudes que han vivido, han llegado vivos a nuestra era. Y muchos más ya superan un siglo de existencia. Siguen ahí más allá de las modas, los fenómenos, las tendencias, los ciclos o como le quieran llamar...

¿Cuál es el secreto de tal longevidad, sobre todo en un país que ha vivido épocas tan convulsas durante tanto tiempo? ¿Siguen sirviendo platos de décadas pasadas o se han adaptado a los tiempos?

SEVILLA, 1386 / Dicen que el más antiguo de Catalunya, la comunidad de España con más establecimientos de más de 100 años, es Can Xarina, en Collsuspina (Osona), que ocupa una casa levantada en 1550 donde, desde siempre, se dio de comer a quienes pasaban por el camino real. Pero no parece haber un estudio histórico que lo avale, igual que sucede con Antigua Taberna Las Escobas, que nació en Sevilla en 1386. En Fonda Europa (Granollers) hablan de 1771 como año 0 (la misma familia, los Parellada siguen al frente desde el principio, todo un hito), pero quien tiene el certificado del Libro Guinness de los récords es Can Culleretes (Barcelona), que luce con orgullo el año 1786, aunque sus actuales propietarios solo llevan el negocio desde hace 54 años, cuando se lo compraron a los descendientes de los fundadores, los Regàs. El Guinness señala Casa Botín (Madrid, 1725) como el más viejo de España.

Los restauradores consultados por este diario coinciden en una de las claves del milagro que supone aguantar tantos y tantos años. No hacen experimentos ni se someten a modas, aunque no por ello dejan de innovar, «pero de manera tranquila y sensata porque tampoco podríamos servir los platos que ofrecían mis abuelos», apunta Ramon Parellada (Fonda Europa). Eso significa, en la inmensa mayoría de los casos, que se dedican a hacer cocina tradicional. Otra cosa, admiten, no se entendería al tratarse de establecimientos más que centenarios.

En Can Xarina, Eloi Oller, quinta generación que lleva un negocio que según la época vendía comestibles como un colmado de pueblo cualquiera y funcionó como hostal que albergó a bandoleros en el siglo XVII, no mantiene platos medievales, pero sí hereda recetas «y maneras de hacer» los guisos y los sofritos de su abuela. Sirven allí platos de cocina catalana. «Ella aprendió de sus antepasados, y yo de los míos», recuerda. «Eso sí, hay que hacerlo bien  y con buen producto; sin eso, lo demás es imposible que funcione».

DE PADRES A HIJOS / Es una cadena que pasa de padres a hijos y que se convierte en «un estilo de vida», según Parellada, que cita a su abuelo para explicar el porqué de tanta longevidad. «Él decía que los restauradores que ganaban dinero pagaban los estudios a los hijos en vez de usarlos en los fogones como mano de obra barata, y estos acababan por abandonar el negocio. A nosotros nos encanta nuestro trabajo, y seguimos en ello, perdiendo un poco de margen para dáselo al cliente, para que esté contento y vuelva, así que no sé decir si nos va bien o nos va mal. Quizá ese sea el secreto», ironiza. «No especulamos ni queremos apuntarnos a las modas porque queremos que el negocio pase a nuestros hijos», resume.

Ese es el otro punto fuerte de estas casas más que centenarias. Son fieles a una manera de cocinar que les ha granjeado una clientela fija, segura. «Somos conscientes de que representamos un repertorio clásico que la gente disfruta recordándolo de vez en cuando: estofado, fideos a la cazuela, suquet, escudella i carn d'olla»,

En este sentido, Alicia Agut, de Can Culleretes, también anterior a la revolución francesa, sabe que no puede quitar los canelones y la crema catalana de la carta. Dejarían de visitar el establecimiento, que mantiene tres salas originales. «Las administraciones no ayudan a conservarlo -se queja- porque locales como el nuestro dan personalidad a la ciudad. Los turistas vienen porque somos los decanos de Barcelona». Tienen suerte de que no dependen de la ley de arrendamientos urbanos, que eliminará las rentas antiguas a partir el próximo 31 de diciembre. Ellos son propietarios del local. Porque, como los otros centenarios, siguen allí. Y allí seguirán.