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Cita con el pulpo

Limitado a una cocina regional, el pulpo de buen calibre arrasa ya sea preparado con el criterio clásico o con la lucidez de chefs que crean un nuevo recetario

Domingo, 8 de mayo del 2016

Dani Lechuga, con un plato de pulpo, en el Bardeni (València, 454).

En poco tiempo el pulpo ha dejado de ser una referencia culinaria ligada a la emigración gallega en Barcelona para imponer sus tentáculos entre una mayoría de comensales cada vez más amplia. Son seguidores de una imprecisa denominación, la de pulpo a la gallega, que no tiene sentido en su comunidad de origen, dónde se designa a feira, o más exactamente polbo estilo feira.

Saber de pulpos no es fácil. Una cosa es un octópodo aburrido de mal comer en aguas de Mauritania y otra muy distinta un ejemplar que se ha dado un hartazgo de gambas y cigalas más allá de las Cíes. Evidentemente son bichos de gran tamaño, de sabor muy distinto a los pulpitos del Mediterráneo, tan exquisitos cuando son minis. Lo divertido de los del Atlántico es que para ablandarlos necesitan una notable paliza que se ha sustituido por la congelación. De hecho, el pulpo es el único ingrediente que gana cuando esta más de tres horas por debajo de cero grados. Otro detalle gourmet es como cocerlo. Una técnica antigua que solo se aprende viendo cómo trabaja A Pulpeira de Melide, o los hermanos Álvarez Barroso, quinta generación de pulpeiros de Arcos.

Todo esto lo saben en Casa Darío o en la popular pulpería A'Gudiña, en las proximidades del Para.lel, casi frontera con la modernidad del Tickets de Albert Adrià. Porque, al margen de las sucesivas escaldadas en el caldero de cobre, el octópodo tiene nuevas versiones culinarias, directamente inspiradas en la de a feira. Una de las más trascendentes gustativamente la podemos degustar en el Bardeni de Dani Lechuga, un chef con talento evidente. Lo sirve con un huevo mollet, cocinado en el Roner a 64º durante 35 minutos. Luego lo enfría para que quede entero y jugoso en su interior. El pulpo se elabora con la misma técnica, pero solo los tentáculos.

CON EL MISMO AGUA / Las patatas, indispensables en la receta, las hierve con un poco del agua de cocción del pulpo y luego las texturiza con el sifón. Las proporciones, dice Dani, son importantísimas, tanto como el aliño, sencillo, a base de aceite de Arbequina y el mejor pimentón de La Vera. Un feliz reencuentro con el pulpo.

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