La pasión por la carne de buey se desboca

La carne de buey, tan escasa que se ha convertido en un mito para gurmets, es la protagonista hasta el 29 de noviembre de las jornadas gastronómicas del grupo Sagardi, que cuenta con 27 restaurantes restaurantes en toda España. Allí se servirán chuletones extraídos de dos ejemplares de raza galega minhota que el experto catador en carnes Imanol Jaca encontró en Brito (al norte de Portugal). Los bueyes, llamados Bonito y Garoto, tenían 12 y 14 años de edad y pesaban entre 1.800 y 2.000 kilos. Siempre se alimentaron de forma natural y se habían dedicado a los trabajos de campo, de modo que su musculatura firme, con una grasa y un entreverado son excepcionales en un restaurante porque apenas hay bueyes de estas características por la mecanización del sector agrario. El sabor recuerda al que antaño se servía en los asadores escondidos de la montaña vasca.

Una vez sacrificados los animales, las piezas más preciadas, los txuleteros (pesan 27 kilos cada una), se conservan durante 25 días en una cámara frigorífica. A la hora de servirla, la carne se asa hasta un punto en que se deja el corazón sangrante. El chuletón se se acompaña con entrantes de temporada, como los pimientos del piquillo frescos asados a la parrilla de carbón de encina y pelados a mano; el hongo beltza salteado con yema de huevo de caserío, o la alubia potxa de Tolosa.